ETD

• Settore lattiero-caseario
• Spreco alimentare
• Toscana

I prodotti lattiero-caseari si caratterizzano per un’elevata deperibilità e i requisiti igienico-sanitari e la complessa struttura della filiera aumentano eccedenze e sprechi.

Il lavoro si concentra sul contesto territoriale toscano evidenziando il ruolo delle infrastrutture di recupero, delle reti di donazione e delle specificità territoriali nella gestione dello spreco. Sono esaminati due casi: il Caseificio Busti e il Caseificio Sociale di Manciano. Attraverso interviste ai responsabili aziendali, sono state analizzate le modalità di gestione dei sottoprodotti, dei resi e degli invenduti, nonché le strategie adottate per prevenire e contenere lo spreco.

I risultati fanno emergere che Da un lato emerge un modello fortemente integrato, capace di assorbire quasi completamente i sottoprodotti e di limitare la formazione di eccedenze; dall’altro, una realtà efficiente ma maggiormente esposta a vincoli strutturali e logistici difficilmente eliminabili, in particolare nella gestione del siero e dei prodotti freschi. Infine, la tesi propone una riflessione critica sui risultati emersi, individuando punti di forza, limiti e possibili margini di miglioramento per la filiera lattiero-casearia toscana e italiana. Il lavoro si conclude con alcune proposte operative e con l’individuazione di possibili sviluppi futuri della ricerca, tra cui l’approfondimento dell’impatto ambientale delle diverse modalità di gestione del siero attraverso strumenti di analisi come il Life Cycle Assessment.