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• sansa di oliva

La composizione lipidica della carne ovina è influenzata dall’alimentazione e può essere modulata anche tramite l’impiego di sottoprodotti agro-industriali. In quest’ottica, la sansa di oliva, residuo della filiera olearia, rappresenta una matrice interessante perché consente di valorizzare uno scarto e, al contempo, di introdurre nella razione componenti potenzialmente in grado di incidere sul metabolismo lipidico e sulla qualità nutrizionale della carne.
In questo lavoro sono stati impiegati agnelli di razza Appenninica, assegnati a tre gruppi alimentari distinti, ovvero: dieta controllo (C), e due diete sperimentali contenenti sansa, formulate rispettivamente con distiller (SD) e con favino (SF). Sono state valutate le caratteristiche chimico-fisiche della carne e il profilo in acidi grassi, espresso sia in termini percentuali sia come contenuto assoluto (mg/100 g di carne), applicando un modello lineare con significatività P<0,05.
L’inclusione della sansa ha determinato differenze soprattutto nella quantità di lipidi intramuscolari: la dieta SD ha ridotto il grasso intramuscolare, mentre nel gruppo SF il deposito lipidico è risultato più elevato. Queste variazioni emergono in modo più netto nei dati espressi in mg/100 g, con un aumento degli acidi grassi totali soprattutto nel gruppo SF grazie soprattutto a una maggiore incidenza di SFA e MUFA, in particolare dell’acido oleico; mentre l’incremento dell’acido stearico risulta compatibile con i processi di bioidrogenazione ruminale. Si osserva inoltre un aumento del CLA in termini assoluti e una diminuzione percentuale dei PUFA nel gruppo SF, interpretabile come effetto di diluizione dovuto al maggiore accumulo di trigliceridi. Dal punto di vista degli indici nutrizionali, nel gruppo SF il rapporto n-6/n-3 risulta più basso e quindi più favorevole, principalmente per la riduzione degli omega-6. La glicemia è risultata significativamente più bassa negli animali alimentati con sansa, con valori inferiori nel gruppo SD rispetto a SF.
Nel complesso, i risultati supportano l’impiego della sansa come ingrediente utile a valorizzare un residuo dell’oleificio e a indirizzare alcuni aspetti della qualità lipidica della carne.