• atmosfera protettiva
• concimazioni azoto/fosforo
• madre acida
• pane toscano
• shelf-life

Il ridotto periodo di conservabilità del pane ne limita di fatto la distribuzione in mercati che non siano più che limitrofi alla zona di produzione, condizionandone marcatamente il successo commerciale e quindi il ritorno economico di cui beneficerebbero tutti gli operatori coinvolti in questa filiera produttiva e in particolare i produttori toscani di grano tenero la materia prima coinvolta nella produzione del “Pane Toscano a lievitazione naturale DOP”.
Questo prodotto, che utilizza la pasta acida come agente lievitante, gode di un periodo di conservabilità in cui mantiene pressoché inalterate le sue elevate caratteristiche qualitative (shelf-life), significativamente superiore a quello esibito dal pane che utilizza il lievito industriale nella sua preparazione. Ma appare possibile incrementarne la shelf-life sia modificando opportunamente la composizione della farina e quindi del grano impiegato in panificazione che utilizzando condizioni e modalità di conservazione più idonee.
In questo contesto si inserisce il presente lavoro di tesi il cui scopo principale è mettere a punto un sistema di conservazione in atmosfera modificata di pane toscano DOP prodotto a partire da diverse miscele di farine ottenute in collaborazione con il DAGRI dell’Università di Firenze da frumenti sottoposti a trattamenti di fertilizzazione differenti in termini di apporto di Azoto e di Fosforo.
Il lavoro di ricerca è stato svolto effettuando delle prime analisi preliminari su farine prodotte nel 2019 e sulla base dei dati ricavati da queste prove ne sono state effettuate delle nuove sulle farine prodotte nel 2020, effettuando un maggior quantitativo di repliche in modo da ottenere risultati con una maggiore consistenza. I dati su cui si basa questa ricerca fanno esclusivamente riferimento a quelli ottenuti sulle farine prodotte nel 2020.
Lo studio ha evidenziato la maggiore tendenza dell’Azoto e dell’Argon, utilizzate come atmosfere di conservazione rispetto all’aria, in quanto esse riescono a ridurre la perdita di acqua totale e la perdita di acqua libera, rallentare il processo di raffermamento e permettono al pane non solo di durare più a lungo ma anche di mantenere in maniera migliore le sue caratteristiche organolettiche iniziali.
Confrontando i due gas selezionati come atmosfera di conservazione del pane non si denota una differenza marcata come con l’aria ma sembrerebbe che l'uso dell'Argon rispetto all’Azoto sia migliore non solo dal punto di vista chimico-fisico ma soprattutto da quello sensoriale.
Si sono inoltre riscontrate forti differenze tra i vari tipi di farine utilizzate. Nella concimazione N/P effettuata sul frumento dal quale si è ricavato le farine, quando l'Azoto è presente in dose uguale a quella del Fosforo (90 kg/ha/90 kg/ha, 45/45 e 90/45) o in dose maggiore ma non eccessiva (90/45), il pane ottenuto tende ad avere caratteristiche migliori e a durare più a lungo nel tempo, mentre quando questi rapporti sono sbilanciati a favore dell'azoto (135/45 e 135/90) e a favore del fosforo (45/90), diminuisce fortemente la shelf-life del pane conservato.
Le varie concimazioni effettuate hanno avuto un’importanza talmente significativa nella conservazione delle caratteristiche del pane che le prove in cui si sono impiegate le farine 90/90, 45/45 e 90/45 conservate in aria hanno avuto risultati molto simili alle prove 45/90, 135/45 e 135/90 in atmosfera protettiva di Argon e Azoto.
Tutte le prove oltre il quinto giorno, indipendentemente dalla farina e dal gas utilizzato risultavano non accettabili per la vendita commerciale, essendo troppo rafferme e di conseguenza non più apprezzabili da un punto di vista organolettico.