• alimentazione incrociata. lactic acid bacteria
• bassa crescita
• batteri lattici
• colture starter
• cross-feeding.
• fermentation
• fermentazione
• low growth
• naturally whey starter
• siero innesto
• starter colture

Il siero innesto è un consorzio microbico naturale di batteri lattici termofili appartenenti alle specie L. helveticus, L. delbrueckii e S. thermophilus, utilizzato nella produzione del Parmigiano Reggiano. “Bias” nella coltivazione dei LAB del siero innesto inficiano la capacità degli approcci culturomici di monitorare il grado di biodiversità ed il reale rapporto fra le specie all’interno del consorzio microbico. Lo scopo del presente lavoro è stato investigare il ruolo che diverse fonti di aminoacidi e le interazioni inter-specie possono giocare nella coltivabilità dei LAB del siero innesto. Due campioni di siero innesto rispettivamente type-H e type-D, sono stati sottoposti ad analisi metagenomica e a conta vitale in piastra su terreno MRS addizionato con 12 diverse fonti di azoto. È stata misurata la capacità di terreni di stimare la frazione coltivabile (in CFU/mL), di mantenere vitali e coltivabili gli isolati e di non alterare i rapporti fra le specie. Prove di cross-feeding in latte sono state condotte utilizzando tre diverse terne di colture axeniche ciascuna composta da un ceppo di L. helveticus, L. delbrueckii e S. thermophilus assemblate in mono-coltura, co-coltura, tricoltura. I risultati hanno mostrato il miglioramento della stima della frazione coltivabile, ma non della vitalità e rappresentatività. Per la fermentazione la tricoltura e le co-colture Lh-St e Ld-St, ma non Lh-Ld, sono state più efficienti nell’acidificare il latte rispetto alle monocolture.

The whey starter is a natural microbial consortium of thermophilic lactic bacteria belonging to the species L. helveticus, L. delbrueckii and S. thermophilus, used in the production of Parmigiano Reggiano. “Bias” in the cultivation of whey LAB undermine the ability of culturomic approaches to monitor the degree of biodiversity and the real relationship between species within the microbial consortium. The aim of the present work was to investigate the role that different amino acid sources and inter-species interactions can play in cultivatability of whey LAB. Two samples of whey, respectively type-H and type-D were subjected to metagenomic analysis and viable plate counts on MRS medium supplemented with 12 different nitrogen sources. The ability of media to estimate the cultivable fraction (in CFU/mL), to keep the isolates viable and culturable and not to alter the relationships between the species was measured. Cross-feeding tests in milk using three different trios of axenic cultures, each composed of a strain of L. helveticus, L. delbrueckii and S. thermophilus assembled in monoculture, co-culture, triculture. Acidification was monitored as a decline in pH over time and lactic acid produced. The results showed the improvement of the estimate of the cultivable fraction, but not of the viability and representativeness. For fermentation, triculture and Lh-St and Ld-St co-cultures, but not Lh-Ld, were more efficient at acidifying milk than monocultures.