• vinacce
• recupero
• coprodotto
• valore nutraceutico
• polifenoli
• estrazione
• essiccazione
• impianto pilota
• ecosostenibile
• fortificazione
• alimenti funzionali

La valorizzazione dei co-prodotti delle filiere alimentari è coerente con gli obiettivi del piano nazionale di ripresa e resilienza (PNRR) che privilegia le tematiche inerenti la “rivoluzione verde e transizione ecologica”. Le caratteristiche nutraceutiche (antimicrobiche, antivirali, antitumorali, ecc.) degli estratti delle vinacce rosse sono dovute alla presenza di fenoli, con particolare riferimento ai fenoli flavonoidi a più alto grado di polimerizzazione, mentre le proprietà antiossidanti sono attribuibili principalmente ai fenoli non flavonoidi e agli antociani. L’obbiettivo del seguente progetto di tesi è stato mettere a punto i protocolli di estrazione di composti ad elevato valore tecnologico e nutraceutico (polifenoli), prima su scala di laboratorio presso i laboratori di tecnologie alimentari dell’Università di Pisa, poi impiegando un impianto pilota presente presso il “consorzio polo tecnologico magona” di Cecina. Per la sperimentazione sono state utilizzate vinacce fermentate in rosso di uve Cabernet-Sauvignon. La prima fase della sperimentazione ha consentito la messa a punto delle modalità di estrazione, la seconda ha previsto l’utilizzo dell’impianto per le fasi di estrazione, filtrazione e distillazione. Il prodotto secco ottenuto presenta caratteristiche composizionali idonee per la fortificazione di matrici alimentari, alcoliche e non, non lipidiche, in ragione delle sue proprietà coloranti, antiossidanti oltre che nutraceutiche.