• controllo in linea
• dpph
• potenziale redox
• potere antiossidante
• vino rosso
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Il potere antiossidante è un parametro ancora non molto monitorato durante la produzione di un vino, questo a causa della complessità dei fenomeni di ossidazione e degli attuali test per valutarla. A tale proposito, il Wine Antioxidant Test - WAT permette un nuovo approccio per una valutazione rapida del potere antiossidante. Il lavoro ha previsto due fasi: i) validazione del protocollo del Wine Antioxidant Test -WAT per il dosaggio del potere antiossidante del vino; ii) monitoraggio in continuo del processo di vinificazione di uve rosse mediante il WAT messo a punto e relativi parametri ossidoriduttivi del vino (potenziale redox, ossigeno disciolto, polifenoli). I risultati della fase i) hanno consentito di validare il test e confrontarlo con il DPPH test, in quanto uno dei metodi più diffusi per conoscere il potere antiossidante dei vini. La fase ii) ha invece mostrato come i parametri monitorati durante la fermentazione-macerazione risultano correlati tra loro, in particolare il WAT con il DPPH, ma anche con i pigmenti polimeri e il potenziale redox. Concludendo, la prima fase ha permesso di rendere disponibile il test in cuvette già pronte per l’utilizzo spettrofotometrico diretto, anche grazie ad uno spettrofotometro portatile dotato di una App che guida l’applicazione del test su di un campione di vino. La seconda apre nuovi scenari futuri di indagine in questo ambito di ricerca.