• additivi alternativi
• anidride solforosa
• ossigeno
• vinificazione

La produzione di vino sta evolvendo verso pratiche più sostenibili, come l’utilizzo di minori quantità di composti chimici di sintesi (es. solfiti) in risposta alla crescente attenzione dei consumatori verso la salute, l’ambiente e le intolleranze alimentari. Questo lavoro di tesi ha avuto l’obiettivo di esplorare l’applicabilità di tecnologie innovative per la produzione di vini di alta qualità e sostenibilità, in una cantina di eccellenza nel settore enologico, “La Cura” di Massa Marittima (GR). L’attività sperimentale è stata parte di un protocollo operativo concordato con il MASAF, volto a verificare la fattibilità della produzione di vini con la dicitura “senza solfiti aggiunti” in etichetta. La validazione della proposta innovativa ha richiesto l’uso di tecnologie avanzate per monitorare le condizioni gassose durante la vinificazione e l’idoneità del sistema di tappatura riguardo la permeabilità all’ossigeno. I vini sono stati inoltre analizzati dal punto di vista del profilo aromatico attraverso la GC-MS, per identificare eventuali differenze tra vino tradizionale e innovativo. È stato verificato che il controllo dei parametri fisici del processo di vinificazione (tempi, temperature e composizione gassosa dell’atmosfera interna ai serbatoi) e l’impiego di composti naturali, estratti dalle vinacce, e quindi ottenuti nell’ambito della stessa filiera enologica, consentono di neutralizzare gli effetti negativi dell’ossigeno su alcuni componenti del mosto e del vino evitando proliferazioni microbiche indesiderate. I risultati ottenuti hanno confermato la validità del protocollo produttivo innovativo per garantire un affinamento prolungato di un vino di qualità, anche in assenza di solfiti aggiunti.