• affinamento sulle fecce
• aging on lees
• derivati di lievito
• sur lies
• Verdeca
• vino bianco
• white wine
• yeast derivatives
• β-Glucanasi

L'affinamento sur lies è una tecnica enologica impiegata per migliorare i vini bianchi, influenzandone composizione chimica e microbiologica. Durante questo processo, le fecce (cellule di lievito inattive e frammenti cellulari) rilasciano composti come mannoproteine, polisaccaridi e peptidi, che interagiscono con i composti fenolici e volatili del vino, migliorandone le proprietà sensoriali e la struttura colloidale. L'autolisi dei lieviti, mediata da enzimi come proteasi e glucanasi, favorisce il rilascio di mannoproteine che stabilizzano le proteine del vino, riducono l'intorbidamento e influenzano positivamente corpo e morbidezza.

Lo studio si concentra su un vino bianco Verdeca del 2024, confrontando quattro strategie: affinamento naturale sulle fecce fini, uso di β-glucanasi per accelerare il rilascio di polisaccaridi, impiego di inattivato di lievito ricco di mannoproteine e una combinazione di entrambi. Le prove, eseguite in triplo con damigiane da 50 litri, mirano a valutare l'impatto di queste pratiche su stabilità proteica, astringenza, complessità aromatica e longevità del vino, attraverso l'analisi di composti volatili e non volatili come i polisaccaridi.

The sur lies aging is a winemaking technique used to enhance white wines, significantly influencing their chemical and microbiological composition. During this process, the lees (inactive yeast cells and cell wall fragments) release compounds such as mannoproteins, polysaccharides, and peptides, which interact with the wine's phenolic and volatile compounds, improving sensory properties and colloidal structure. Yeast autolysis, driven by enzymes like proteases and glucanases, promotes the release of mannoproteins that stabilize wine proteins, reduce turbidity, and positively affect body and smoothness.

This study focuses on a 2024 Verdeca white wine, comparing four strategies: natural aging on fine lees, the use of β-glucanase to accelerate polysaccharide release, the application of yeast derivatives rich in mannoproteins, and a combination of both. The trials, conducted in triplicate with 50-liter glass carboys, aim to assess the impact of these practices on protein stability, astringency, aromatic complexity, and wine longevity through the analysis of volatile and non-volatile compounds.