Valutazione dei requisiti igienico-sanitari nella ristorazione collettiva dei presidi ospedalieri Toscani
Dipartimento
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Relatori
relatore Tavoschi, Lara relatore Totaro, Michele
Parole chiave
Collettiva
Dieta mediterranea
Malnutrizione
Nutrizione paziente
Pacchetto igiene
Regolamento ue 178/02
Requisiti igienico-sanitari
Rischio microbiologico
Rischio nutrizionale
Ristorazione
Sistema HACCP
Data inizio appello
23/02/2022
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
23/02/2025
Riassunto
Attività di valutazione dei requisiti igienico-sanitari della ristorazione collettiva dei presidi ospedalieri Toscani ponendo particolare attenzione su tutti quegli aspetti necessari ad eliminare o a ridurre il rischio microbiologico portandoli ai minimi livelli accettabili garantendo così la salute umana attraverso: il D.Lgs. 193/07 sui controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore, attraverso punti cardine come il Reg. 178/02 e il pacchetto igiene che delinea le normative per l’OSA e l’OSM, l’igiene degli alimenti e l’igiene degli alimenti di origine animale. Grazie a questo quadro normativo, l'igiene e la sicurezza alimentare, nella ristorazione collettiva è sempre più parte fondamentale nelle decisioni aziendali. Per le attività di valutazione, il Ministero della Salute, ha stilato delle linee guida di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale. Tali linee di indirizzano, promuovono la salute e la sicurezza all’interno delle strutture ospedaliere, con uno sguardo particolare rivolto alla malnutrizione del paziente e alle sue conseguenze, alle responsabilità in ambito ospedaliero e al tipo di intervento nutrizionale che dovrebbe essere promosso all’interno delle strutture. Inoltre, per verificare l'idonietà degli stabilimenti delle mense ospedaliere, è stata utili la check list di verifica funzionale attraverso la quale è stato possibile verificare l’idoneità dei locali della mensa, quali strutture dei magazzini, delle celle frigo, dei locali di preparazione alimenti, dei centri di cottura, delle sale di consumo e dei servizi igienici. Altro utilizzato per valutare più a fondo la qualità degli alimenti e delle superfici, è stato il monitoraggio microbiologico. Sono stati campionati alimenti e superfici con piastre a contatto e, in seguito portate in laboratorio e analizzate ai fini della conformità alla normativa, avendo come risultato l’idoneità di tutti i parametri.