Tesi etd-01102022-135956 |
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Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
BRACALONI, LUCA
URN
etd-01102022-135956
Titolo
Qualità nutrizionale della carne di maiale di due tipi genetici
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Serra, Andrea
Parole chiave
- cinta senese
- acidi grassi
- qualità nutrizionale
- maiale
Data inizio appello
24/01/2022
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
24/01/2092
Riassunto
La Cinta senese (CS) è la razza suina autoctona più diffusa in Italia. I soggetti cinti sono da secoli utilizzati per la produzione di salumi di qualità organolettica e nutraceutica eccellenti e dall'aspetto distintivo e caratteristico. Tali salumi sono ottenuti da suini pesanti (circa 160-200kg di peso vivo all’età di 18 mesi) caratterizzati da carni e da una copertura di grasso ottimali per questo tipo di produzione, ma non adatti alla produzione di carne per il consumo fresco.
Il suino di razza CS fino agli anni ’50 era allevato in purezza, successivamente però, al fine di ottenere soggetti più produttivi e con carni più rispondenti al consumo fresco, furono sperimentati incroci con razze suine “bianche”, generalmente con Large White (LW).
La ricerca si pone l’obiettivo di verificare la qualità chimico nutrizionale di un suino ibrido (I) adatto alla produzione di carne fresca e ottenuto dall’incrocio del verro cinto con la scrofa LW.
La ricerca è stata condotta su 18 soggetti (9 CS e 9 I) allevati all’aperto e con sistema biologico in un’azienda della provincia di Grosseto. Gli animali sono stati macellati a circa 13,5 mesi di età.
Alla sezionatura è stata prelevata una bistecca a livello della prima vertebra lombare su cui è stata effettuata la determinazione della composizione chimica centesimale, della composizione in acidi grassi e del contenuto in colesterolo totale.
Il tipo genetico non è risultato un significativo fattore di variazione per nessuna delle variabili prese in considerazione. In particolare la carne di razza Cinta Senese si è confermata di elevata qualità chimico nutrizionale, con un ridotto contenuto in colesterolo (54 mg/100 g e 59 mg/100 g di carne rispettivamente in CS e I, P = 0.18), di acidi grassi saturi (29.4 g/100 g di lipidi totali (TL) per CS vs. 25.6 g/100 g di lipidi totali, P =0.11) e un buon contenuto in acidi grassi monoinsaturi (49.2 g/100 g di TL vs. 43.9 g/100 g di TL) e di acidi grassi polinsaturi (5.0 g/100g di TL in CS vs. 4.8 g/100g di TL in I). Il tipo genetico non è risultato un significativo fattore di variazione nemmeno per il rapporto omega 6/omega 3 (10.2 in CS e 9.4 in I). Tali valori sono però nettamente superiori a 4, considerato come ottimale da molte linee guida per una corretta e sana alimentazione; ciò dimostra una volta in più che la composizione in acidi grassi della carne di una specie monogastrica come quella suina è determinata in larga misura dall’alimentazione e che senza opportuni interventi alimentari miranti all’incremento della quantità di omega 3, non si riesce a ottimizzare questo importante aspetto qualitativo, nemmeno in una razza eccellente da questo punto di vista.
I risultati di questa sperimentazione vanno comunque considerati con favore, in quanto lo scopo della prova era quello di ottenere un ibrido in grado fornire migliori performance di allevamento senza compromettere le caratteristiche qualitative della carne della razza cinta senese.
Il suino di razza CS fino agli anni ’50 era allevato in purezza, successivamente però, al fine di ottenere soggetti più produttivi e con carni più rispondenti al consumo fresco, furono sperimentati incroci con razze suine “bianche”, generalmente con Large White (LW).
La ricerca si pone l’obiettivo di verificare la qualità chimico nutrizionale di un suino ibrido (I) adatto alla produzione di carne fresca e ottenuto dall’incrocio del verro cinto con la scrofa LW.
La ricerca è stata condotta su 18 soggetti (9 CS e 9 I) allevati all’aperto e con sistema biologico in un’azienda della provincia di Grosseto. Gli animali sono stati macellati a circa 13,5 mesi di età.
Alla sezionatura è stata prelevata una bistecca a livello della prima vertebra lombare su cui è stata effettuata la determinazione della composizione chimica centesimale, della composizione in acidi grassi e del contenuto in colesterolo totale.
Il tipo genetico non è risultato un significativo fattore di variazione per nessuna delle variabili prese in considerazione. In particolare la carne di razza Cinta Senese si è confermata di elevata qualità chimico nutrizionale, con un ridotto contenuto in colesterolo (54 mg/100 g e 59 mg/100 g di carne rispettivamente in CS e I, P = 0.18), di acidi grassi saturi (29.4 g/100 g di lipidi totali (TL) per CS vs. 25.6 g/100 g di lipidi totali, P =0.11) e un buon contenuto in acidi grassi monoinsaturi (49.2 g/100 g di TL vs. 43.9 g/100 g di TL) e di acidi grassi polinsaturi (5.0 g/100g di TL in CS vs. 4.8 g/100g di TL in I). Il tipo genetico non è risultato un significativo fattore di variazione nemmeno per il rapporto omega 6/omega 3 (10.2 in CS e 9.4 in I). Tali valori sono però nettamente superiori a 4, considerato come ottimale da molte linee guida per una corretta e sana alimentazione; ciò dimostra una volta in più che la composizione in acidi grassi della carne di una specie monogastrica come quella suina è determinata in larga misura dall’alimentazione e che senza opportuni interventi alimentari miranti all’incremento della quantità di omega 3, non si riesce a ottimizzare questo importante aspetto qualitativo, nemmeno in una razza eccellente da questo punto di vista.
I risultati di questa sperimentazione vanno comunque considerati con favore, in quanto lo scopo della prova era quello di ottenere un ibrido in grado fornire migliori performance di allevamento senza compromettere le caratteristiche qualitative della carne della razza cinta senese.
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Tesi non consultabile. |
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