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• Olio d'oliva

L'olio extravergine di oliva è un prodotto apprezzato in tutto il mondo per la sua composizione chimica, il valore nutritivo e i benefici che apporta alla salute per i quali è sempre più richiesto da consumatori consapevoli, alla ricerca di cibi nutrienti, naturali e sani. Il consumo regolare di EVOO rappresenta uno dei principali capisaldi della dieta mediterranea: secondo la FDA, infatti, questo prodotto può essere considerato un medicinale per le sue straordinarie proprietà nutraceutiche e organolettiche. L'aumento del consumo è parallelo all'intensificazione della ricerca in tutto il mondo su settori come la coltivazione degli ulivi, la raccolta della frutta, la lavorazione, lo stoccaggio, il confezionamento, la distribuzione, nonché sui composti bioattivi degli oli d'oliva e sulla loro importanza per la salute umana. Come per qualsiasi altro prodotto alimentare, è importante sapere quali parametri sono coinvolti nel controllo delle cinetiche degradative che ne limitano la shelf-life. D'altra parte, un olio più ricco di composti bioattivi, in grado di schermare i processi radicalici che causano l'ossidazione e la conseguente degradazione del prodotto, potrebbe rappresentare un'altra strategia vincente per preservare il prodotto nel tempo e aumentarne notevolmente il valore. Infine, i sottoprodotti di produzione di questa filiera rappresentano anche potenziali fonti di composti bioattivi, che possono essere utilizzati per l'arricchimento in altre filiere alimentari o per l'industria cosmetica.
In questo contesto, l'obiettivo generale di questa tesi di dottorato riguarda l'applicazione di innovazioni tecnologiche ad ogni livello della filiera dell'olio extravergine di oliva, al fine di migliorarne le caratteristiche compositive e sensoriali, prolungarne la shelf-life (attraverso l'applicazione di innovazioni tecnologiche sia in fase di processo che di stoccaggio) ed infine, per valorizzare, attraverso il recupero e il riutilizzo, tutti i sottoprodotti della produzione olearia.

Extra virgin olive oil is a product appreciated all over the world for its chemical composition, nutritional value and benefits it brings to health for which is increasingly required by conscious consumers, looking for nutritious, natural and healthy foods. The regular consumption of EVOO represents one of the main cornerstones for the Mediterranean diet: indeed, according to the FDA, this product can be considered as a medicine because of its extraordinary nutraceutical and organoleptic properties. The increase in consumption parallels the intensification of research around the world on sectors such as the cultivation of olive trees, fruit harvesting, processing, storage, packaging, distribution, as well as on the olive oils bioactive compounds and their importance for human health. As with any other food product, it is important to know which parameters are involved in the control of the degradative kinetics that limit their shelf life. On the other hand, an oil richer in bioactive compounds, capable of shielding the radical processes that cause oxidation and consequent degradation of the product, could represent another winning strategy to preserve the product over time and significantly increase its value. Finally, the production by-products of this supply chain also represents potential sources of bioactive compounds, which can be used for enrichment in other food chains or for the cosmetic industry.
In this context, the overall aim of this PhD thesis concerns the application of technological innovations at each level of the extra virgin olive oil production chain, in order to improve the compositional and sensory characteristics, extend its shelf-life (by means of the application of technological innovations both in process and storage phase) and finally, to valorise, through the recovery and reuse, all the olive oil production by-products.