• controlli ufficiali
• digestione enzimatica. Key words: anisakidosis
• enzymatic digestion
• official controls
• Parole chiave: anisakidosi
• speratura
• ultra-violet method
• visita ispettiva visiva
• visual inspection

Riassunto
L’anisakidosi è una zoonosi sostenuta dalle forme larvali di nematodi appartenenti alla famiglia Anisakidae, quali soprattutto Anisakis spp. e Pseudoterranova spp. La malattia può avere un decorso asintomatico oppure manifestarsi con sintomi gastrointestinali e/o allergici anche gravi. Il rischio di infestazione umana è legato alla presenza di questi parassiti in numerosi prodotti della pesca e all’abitudine di consumarli, sia in relazione alle tradizioni culinarie locali (alici marinate) che all’espandersi di nuove tendenze alimentari (sushi), crudi o poco cotti. In merito al problema è intervenuta la Comunità Europea raccomandando l’uso di trattamenti termici preventivi al fine di devitalizzare le larve nei prodotti a rischio e vietando la commercializzazione dei prodotti manifestamente infestati. Per quanto riguarda invece le modalità di attuazione dell’esame ispettivo, che attualmente ricade sotto la responsabilità degli operatori del settore alimentare, la normativa comunitaria e nazionale non risulta molto dettagliata. Presso il Mercato Ittico all’ingrosso di Milano l’esame visivo per la ricerca di larve anisakidi su campioni di diverse specie ittiche a rischio viene da anni eseguito sulla base dei protocolli descritti da Circolari Regionali. Il presente lavoro è stato effettuato con lo scopo di verificare l’accuratezza di tale esame visivo e di confrontarla con quella di altre due tecniche diagnostiche quali la speratura ai raggi UV e una digestione enzimatica messa a punto in questo studio. In totale sono stati analizzati 25 campioni di acciughe (Engraulis encrasicolus) costituiti in media da 29 esemplari. I risultati ottenuti indicano che la speratura è in assoluto la metodica meno sensibile. Per quanto riguarda le altre, anche se la digestione enzimatica è la metodica di rilevamento dotata di maggiore sensibilità, l’esame ispettivo visivo si è comunque dimostrato uno strumento idoneo per l’emissione di un giudizio sulla commerciabilità del prodotto poiché in grado di rilevare i parassiti anche in presenza di differenti livelli di infestazione.
Abstract
Anisakidosis is a zoonosis caused by larval forms of nematodes belonging to the family Anisakidae, in particular by Anisakis spp. and Pseudoterranova spp. The disease may occur asymptomatically or with gastrointestinal symptoms and/or severe allergies. The risk of human infection is associated to the presence of these parasites in many fishery products and to the habit of consuming them raw or undercooked, in relation to local culinary traditions (marinated anchovies) and to the expansion of new trends in food (sushi). Regarding this issues, the European Community recommends the use of preventive thermic treatments in order to devitalize the larvae in products at risk of infection and prohibits the marketing of products that are obviously contaminated. However, the inspection modalities, which currently falls under the responsibility of food sector operators, are not very detailed in the EU and national legislation. At the wholesale fish market of Milan the visual examination to search for anisakid larvae in samples of different fish species has been carried out for years on the basis of the protocols described in Regional legislation. The aim of the present work was to verify the accuracy of parasites detection of this examination by analyzing 25 samples of anchovy (Engraulis encrasicolus) constituted on average by 29 individuals, and to compare it with two other diagnostic techniques: the ultra-violet press method and an enzymatic digestion developed in this study. The results obtained indicate that the ultra-violet press method is by far the least sensitive method. As regards the others, even if the enzymatic digestion showed the higher sensitivity, the visual inspection examination has proven to be a suitable instrument for issuing a judgment on the marketability of the product, since it allows the parasites detection even in the presence of different levels of infection.