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Tesi etd-10242018-092628


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
AGUJARI, MARTA
URN
etd-10242018-092628
Title
Tradizione e innovazione nel salame di Tandil D.O.: proposta di sostituzione degli zuccheri con il miele
Struttura
SCIENZE VETERINARIE
Corso di studi
SCIENZE E TECNOLOGIE DELLE PRODUZIONI ANIMALI
Commissione
relatore Prof. D'Ascenzi, Carlo
Parole chiave
  • Buenos Aires
  • glucosio
Data inizio appello
09/11/2018;
Consultabilità
secretata d'ufficio
Data di rilascio
09/11/2021
Riassunto analitico
Negli ultimi anni il settore della produzione di salumi in Argentina ha subito un forte incremento della commercializzazione per effetto sia dell’aumento del potere di acquisto dei cittadini, che della capacità delle industrie salumiere di incontrare le esigenze dei consumatori. Sotto il profilo dell’offerta di salumi, le aziende del settore sono impegnate a sviluppare strategie di differenziazione dei prodotti, attraverso varianti sia di processo che di prodotto. Di qui l’applicazione di tecnologie avanzate per realizzare prodotti che intercettano le nuove tendenze, pur mantenendo le caratteristiche tipiche e tradizionali fedeli alla cultura gastronomica di origine italiana e spagnola. In questo contesto, il presente lavoro ha voluto indagare sulla praticabilità della realizzazione di un Salame di Tandil D.O. (Argentina) caratterizzato dalla sostituzione degli zuccheri con miele, del quale sono stati testati i seguenti aspetti: l’impatto sulla tecnologia di produzione; gli effetti sulla sicurezza del prodotto; gli effetti sulla qualità organolettica del prodotto; la coerenza con i caratteri di tipicità e tradizionalità. I risultati della prova sperimentale hanno dimostrato che gli zuccheri aggiunti all’impasto possono essere sostituiti con il miele senza indurre significativi cambiamenti sui parametri fisico-chimici, microbiologici ed organolettici del prodotto, rispettandone globalmente i caratteri tradizionali tipici.
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