• allevamento
• Anisakis free
• Anisakis simplex
• branzino
• gabbie off-shore
• orata

Riassunto
L’orata e il branzino sono le specie ittiche maggiormente allevate nel Mediterraneo e fra i prodotti ittici più richiesti dal mercato nazionale. Oltre agli utilizzi tradizionali, le nuove mode alimentari hanno portato a un incremento del consumo di queste due specie sottoforma di prodotto crudo (sushi, sashimi, carpacci, tartare), esponendo il consumatore a rischi associati alla presenza di larve di anisakidi, nematodi parassiti responsabili di gravi forme morbose nell’uomo. Al fine di evitare l’ingestione di larve vitali attraverso il consumo di prodotti della pesca (pdp), il Reg. (UE) 1276/2011 stabilisce che i pdp destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi vengano sottoposti al congelamento preventivo. Sono tuttavia previste delle esenzioni dal trattamento per i prodotti di acquacoltura nel caso in cui gli allevamenti mettano in pratica specifiche procedure, approvate dall’autorità competente (A.C.), che permettano di gestire il rischio parassitologico. Il nostro studio, che si inserisce in un Progetto di Ricerca Corrente del Ministero della Salute (IZS LT 10/17 RC) si è proposto due finalità: valutare le potenziali fonti di infestazione da anisakidi durante i cicli di produzione di uno stabilimento di maricoltura situato nel Golfo di Follonica (Grosseto) e stimare, attraverso la metodica digestiva, la prevalenza e l’intensità di infestazione da anisakidi nei branzini e nelle orate, sia allevati che catturati nella zona FAO 37.1.3. L’analisi del flusso produttivo indica un basso rischio relativamente all’introduzione di Anisakis spp. nell’ allevamento preso in esame. Tale dato è supportato anche dal mancato ritrovamento di larve in tutti gli esemplari allevati analizzati in questo studio e in autocontrollo dall’azienda e anche dall’assenza di Anisakis spp. nei branzini e nelle orate selvatiche. In questi esemplari sono stati infatti riscontrate solo basse prevalenze per altri anisakidi di scarso o nullo impatto zoonotico (Contracaecum sp. e Hystherothylacium sp.). Sulla base di questi risultati, e in seguito ad un’implementazione delle misure di controllo adottate dall’azienda per la gestione del rischio parassitologico, sarà possibile sviluppare un disciplinare di produzione che esenti dal congelamento e permetta l’uso di una dicitura commerciale di “produzione in conformità al Reg. (UE) 1276/2011”.

Abstract
Seabream and seabass are the most farmed fish species in the Mediterrean Sea and among the most popular fish on the national market. In addition to traditional uses, new food fads have led to an increase in the consumption of these two species in the form of raw products (sushi, sashimi, carpacci, tartare) exposing the consumer to risks associated with the precence of anisakid larvae, nematode parasites responsible for severe human illnesses. In order to avoid ingestion of vital larvae through the consumption of fisheries products (fp)), Reg. (UE) 1276/2011 stipulates that fp intended to be eaten raw or almost raw have to be subjected to preventive freezing. However, there are exemptions for acquacolture products in the event that farms put in place specific procedures, approved by the competent authority, wich allow to manage the parasite associated risk. Our study, which is part of a Current Research Project funded by the Ministry of Health , had two aims: to assess potenzial sources of contamination by anisakid during the production cycles of a mariculture plant located in the Gulf of Follonica (Grosseto) and estimate, through the digestive method, prevalence and intensity of anisakid infection in seabass and seabream, both farmed and caught in the FAO 37.1.3 area. The analysis of the production flow indicates a low risk with regard the introduction of Anisakis spp. in the aquaculture plant considered. This figure is also supported by the absence of anisakid larvae in all farmed specimens analysed in this study as well as in all those analysed as self control by the company, and also by the negativity to Anisakis spp. in wild seabass and seabream. In fact, in wild speciemens only parasitic species with a lower or no zoonotic impact (Contracaecum spp. e Hystherothylacium spp.) were found. Based on these results, and through the implementation of parasite control measures adopted by the company, it will be possible to develope a procedural guideline that exempts from freezing and allows the use of a commercial wording “production in conformity of Reg. (UE) 1276/2011”.