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Tesi etd-09172012-150022


Thesis type
Tesi di dottorato di ricerca
Author
ALTOMONTE, IOLANDA
URN
etd-09172012-150022
Title
QUALITÀ NUTRIZIONALE E SALUTISTICA DEI GLOBULI DI GRASSO DEL LATTE DI PICCOLI RUMINANTI.
Settore scientifico disciplinare
AGR/19
Corso di studi
PRODUZIONI ANIMALI, SANITA' E IGIENE DEGLI ALIMENTI NEI PAESI A CLIMA MEDITERRANEO
Commissione
tutor Prof.ssa Martini, Mina
Parole chiave
  • Latte di piccoli ruminanti
  • globuli di grasso del latte
  • enzimi
  • acidi grassi
  • membrana
Data inizio appello
21/09/2012;
Consultabilità
completa
Riassunto analitico
Data la sostenibilità, l’importanza economica dell’allevamento ovino nell’area Mediterranea e<br>il crescente interesse scientifico riguardo alla componente lipidica del latte e dei prodotti<br>lattiero caseari, lo scopo di questa tesi è stato quello di contribuire all’approfondimento della<br>conoscenza dei lipidi del latte di piccoli ruminanti valutando le caratteristiche morfometriche<br>dei globuli di grasso (MFG) (numero/ml e diametro), la composizione acidica della membrana<br>(MFGM) e del core dei globuli, le attività dei principali enzimi della MFGM ed il profilo<br>nutrizionale del latte. Una parte della ricerca è stata focalizzata sulla specie ovina ed ha<br>riguardato il prelievo di campioni individuali di latte da pecore di razza Massese. Per ogni<br>pecora sono stati prelevati campioni di latte ad intervalli regolari nel corso della lattazione, a<br>partire dalle prime 10 ore post partum.<br>Un’altra parte del lavoro di ricerca ha riguardato il latte della popolazione caprina autoctona<br>Garfagnina. Sono stati effettuati prelievi di latte massale da 31 allevamenti. I campionamenti<br>sono stati effettuati due volte nell’arco di 15 giorni per ciascun allevamento, per un totale di<br>62 campioni.<br>La componente lipidica del grasso del latte ovino ha mostrato dei cambiamenti nel corso della<br>lattazione che hanno riguardato la quantità di grasso, la composizione acidica del latte, il<br>diametro dei MFG, la quantità e la qualità dei lipidi della MFGM e l’attività dei principali<br>enzimi della MFGM. Il colostro ha mostrato, rispetto al latte, un diametro medio dei MFG<br>elevato (4,07 μm), alte percentuali di monoinsaturi (36,17% degli acidi grassi totali) e di acidi<br>grassi essenziali (C20:3, C20:4 e C22:6) benefici per le proprietà nutrizionali. La<br>composizione acidica della MFGM è stata valutata a partire dai primi trenta giorni post<br>partum ed ha evidenziato una quantità maggiore di acidi grassi saturi a parità di peso rispetto<br>al core, in particolare più C16:0 (+21,5%), C18:0 (+67,64%), ma anche maggiori percentuali<br>di acidi grassi polinsaturi (+48,66%) in particolare di acidi grassi considerati benefici per la<br>salute quali CLA cis 9, trans 11 (+227,30%), C18:3 n3 (+245%), C22:6 (+306,67%); il<br>maggiore contributo di membrana rilevato nel latte di pecora rispetto a quello bovino potrebbe<br>conferire proprietà benefiche per la salute umana. Per quanto riguarda gli enzimi della<br>MFGM, valuatati a partire dai primi trenta giorni post partum, una maggiore attività<br>ossidasica della xantina ossidoreduttasi è stata osservata quando il diametro medio dei globuli<br>di grasso era minore.<br>6<br>Le ricerche sulla capra Garfagnina hanno evidenziato buone caratteristiche nutrizionali del<br>latte legate alla presenza di acidi grassi a corta catena ed ad un diametro dei MFG inferiore<br>rispetto ad altre specie da latte di interesse zootecnico, il che facilita la digestione del grasso.<br>Tuttavia è stata osservata una scarsa attitudine alla coagulazione del latte, questo, potrebbe<br>suggerire un possibile indirizzo selettivo di questa popolazione verso la produzione di latte<br>per il consumo diretto da parte di soggetti intolleranti alle proteine del latte bovino.<br><br><br><br>The small ruminant farming is important for the environmental sustainability and the<br>ecomomy of the Mediterranean zone. In the last few years the research on the lipid<br>components of milk and dairy products has been increasing. The aim of this thesis was to<br>contribute to a better understanding of lipids from small ruminant milks evaluating the<br>morphometric characteristics of milk fat globules (MFG) (number/ml and diameter), the fatty<br>acid composition of the membrane (MFGM) and the core of the MFG, the activities of some<br>MFGM enzymes and the milk nutritional profile. The first part of the research focused on<br>sheep milk. Individual milk samples from Massese ewes have been collected. All the animals<br>were homogeneous in terms of parity and feeding, kept indoor from 10 days before partum.<br>Milk samples for each sheep were collected at regular intervals during lactation, from the first<br>10 hours post partum.<br>The second part of research has been carried on goat milk. Bulk milk samples were collected<br>from 31 farms rearing Garfagnina goats. The samplings have been taken twice within 15 days<br>for each farm, for a total of 62 samples.<br>The lipid components of sheep milk changed during lactation. The changes happened in the<br>amount of fat, the milk fatty acid composition, the diameter of the MFG, the quantity and<br>quality of the MFGM lipids and the activity of the MFGM enzymes. Colostrum showed a<br>high avarage diameter of the MFG (4.07 μm), a high percentage of monounsaturated (36,17%<br>of total fatty acids) and essential fatty acids (C20:3, C20:4 and C22:6) compared to milk. The<br>MFGM evaluated from 30 days post partum showed a higher content of saturated fatty acids<br>(given the same weight of MFGM and core) in particular more C16:0 (21.5%) and C18:0<br>(+67.64%). Anyway the MFGM contained also higher percentages of polyunsaturated fatty<br>acids (+48.66%) like beneficial fatty acids such as CLA cis 9, trans 11 (+227.30%), C18:3 n3<br>(+245% ), C22:6 (+306.67%). In addition, the greater contribution of the membrane in ewe<br>7<br>milk compated to cow milk could give better nutraceutical characteristics. With regard to the<br>MFGM enzymes, an increased oxidase activity of the enzyme xanthine oxidoreductase was<br>observed when the average diameter of MFG was lower. Garfagnina goat milk showed good<br>nutritional characteristics, the presence of short chain fatty acids and the lower diameter of the<br>MFG compared to milk from other species could facilitate the fat digestibility. However<br>Garfagnina goat milk showed a poor ability to coagulate, that could suggest a possible<br>selective address towards the production of milk for direct consumption by people intolerant<br>to cow&#39;s milk proteins.
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