• impasti acidi
• batteri lattici
• PCR
• DGGE

La microflora autoctona degli impasti acidi rappresenta una fonte di biodiversità microbica dotata di numerose attività enzimatiche potenzialmente utilizzabili nelle applicazioni biotecnologiche. E’ perciò ritenuto importante lo studio dei microrganismi naturalmente presenti e caratterizzanti gli impasti acidi, utilizzati per la produzione di diverse tipologie di prodotti tradizionali locali.
Nel presente lavoro di tesi sono stati utilizzati quattro diversi impasti acidi, impiegati nella preparazione di pane toscano a “lievitazione naturale”, per la messa a punto di tecniche molecolari da utilizzare nello studio della biodiversità microbica di queste matrici.
In particolare sono stati isolati in coltura pura 100 batteri e 50 lieviti per ciascun impasto acido ed inseriti nella collezione DBPA (Dipartimento di Biologia delle Piante Agrarie).
Successivamente 20 ceppi di batteri lattici isolati per ciascun impasto acido sono stati caratterizzati dal punto di vista molecolare mediante l’analisi della regione variabile V1 del 16S rDNA.
Per discriminare i diversi amplificati della regione V1, è stata utilizzata la tecnica molecolare DGGE (Denaturing Gradient Gel Elecrophoresis) in grado di differenziare sequenze molto simili che differiscono anche solo per una coppia di basi. In particolare sono stati ottimizzati alcuni parametri sperimentali, quali il protocollo di amplificazione, il gradiente denaturante dei gel DGGE, la durata e il voltaggio della corsa elettroforetica.
Dall’analisi dei profili DGGE ottenuti, sono stati individuati 13 profili diversi nell’ambito dei ceppi analizzati, ed un rappresentante di ciascuno è stato identificato mediante sequenziamento. Le specie di batteri lattici riscontrate nei quattro impasti analizzati toscani sono risultate tra quelle tipiche degli impasti acidi di tipo I.