• biologico
• zuccheri
• termotrattamento
• confetture
• composti bioattivi
• analisi sensoriale

Lo scopo di questa tesi è stato lo studio di confetture e marmellate realizzate con una nuova linea produttiva volta a ottenere un prodotto con un minore contenuto in zuccheri e migliore profilo in composti antiossidanti, partendo da materie prime biologiche e utilizzando minori temperature di termotrattamento. I risultati sono stati confrontati con corrispondenti prodotti ottenuti con la linea industriale standard. Tutti i campioni sono stati analizzati dal punto di vista chimico, con particolare attenzione al profilo in composti bioattivi, pigmenti e potere antiossidante, colorimetrico, aromatico e sensoriale. La significatività dei dati è stata determinata tramite ANOVA, BSS, PCA, HCA. Complessivamente i prodotti integrali hanno mostrato un contenuto in zuccheri ridotto e un profilo nutrizionale migliore. L’utilizzo di temperature meno aggressive nel corso del nuovo processo produttivo ha avuto effetti positivi sui campioni integrali, con una concentrazione maggiore in fenoli totali e flavonoidi e conseguente incremento del potere antiossidante rispetto ai campioni standard. In quasi tutti i casi i profili aromatico e sensoriale delle confetture integrali sono risultati migliori o paragonabili a quelli tradizionali. Unica eccezione è stata la confettura di limone per la quale il profilo edonico complessivo è stato inferiore, richiedendo quindi ulteriori miglioramenti. Prove future saranno infine necessarie per la valutazione della shelf life dei nuovi prodotti.