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I cambiamenti nelle abitudini alimentari dei consumatori e la relativa minore disponibilità di tempo da dedicare alla cucina, hanno avuto grande influenza sul settore della vendita al dettaglio delle carni.
Presenza sempre maggiore dei supermercati e arrivo della grande distribuzione organizzata (GDO); nei paesi del Nuorese questi cambiamenti sono arrivati un po’ dopo che in altre zone d’Italia. A partire da una analisi delle tipologie di punto vendita carni agli inizi del 1990 e confrontandola con la situazione di 2 decenni dopo, si descrive la loro evoluzione strutturale. Contemporaneamente si descrive la contestuale evoluzione delle strategie per la sicurezza alimentare in arrivo col recepimento delle Direttive comunitarie da parte del nostro paese e i suoi effetti sulla gestione igienico-sanitaria delle macellerie.
In particolare si approfondisce l’importanza dell’ormai famosa direttiva 93/43/CEE riguardante l'igiene dei prodotti alimentari e recepita in Italia con il DLgs 155 /97, e sul successivo e altrettanto famoso Pacchetto Igiene . in un capitolo a parte viene inquadrata la figura del Vigile Sanitario a partire dal R.D. 6 luglio 1890 fino al Tecnico della Prevenzione istituito col D.M. 17 gennaio 1997 n.58.
Obiettivo principale è quindi quello di valutare, attraverso la raccolta, l’elaborazione e l’analisi dei dati a disposizione del Servizio Veterinario della ASL di Nuoro, in che modo le modifiche avvenute nell’ultimo decennio nell’ambito della legislazione alimentare abbiano influito sulla gestione e sulle condizioni igienico-sanitarie delle macellerie del nuorese.
In particolare, attraverso l’osservazione e lo studio dei dati risultanti dai rapporti di prova delle analisi microbiologiche di laboratorio effettuate sui prodotti a base di carne e sulle superfici, al fine di estrapolare delle indicazioni generali sulla situazione igienica delle macellerie in un arco temporale che va dal 1993 al 2010.
Al fine del raggiungimento degli obiettivi previsti dal presente lavoro, sono stati raccolti, elaborati ed analizzati una serie di dati ufficiali, osservazioni e dati d’ufficio, relativi ai punti vendita delle carni, in possesso del Servizio Igiene degli Alimenti di O.A. della ASL n.3 di Nuoro, nel periodo che và dal 1993 al 2010.
Si è evidenziato con questo lavoro, da un lato un miglioramento sostanziale delle condizioni igieniche generali di tutte le superfici (piani di lavoro e materiali a contatto con gli alimenti), dall’altro un miglioramento del profilo microbico dei “nuovi” prodotti di macelleria, che durante l’arco di tempo considerato (1994-2010) sono andati sempre più diffondendosi.