• acidi fenolici e composti flavonoidi
• componenti minoritari
• markers mieli toscani uniflorali
• ottimizzazione metodo cromatografico HPLC-DAD
• spettroscopia di fluorescenza front-face

Oggetto di studio di questo lavoro è stata la ricerca e l’analisi di alcuni componenti minoritari, principalmente acidi fenolici e composti flavonoidi, di sette diverse varietà di miele monoflora artigianale toscano, di provenienza certa e derivante da fioriture localizzate in aree geografiche definite: acacia, castagno, girasole, sulla, marruca, erica e trifoglio.
L’interesse nella ricerca, identificazione e quantificazione di tali composti nel miele è duplice:
- al fine di individuare delle molecole marker per l’autenticazione dell’origine botanica del miele, che può essere di valido aiuto alla tradizionale e non semplice analisi microscopica del polline;
- al fine di dare ulteriore valore aggiunto al prodotto, sia poiché essi giocano un ruolo importante per le proprietà organolettiche, sia a supporto di studi biologici/farmaceutici relativi alle proprietà terapeutiche e nutraceutiche attribuite al miele, dovute proprio alla presenza dei polifenoli, vitamine e pigmenti, di cui è nota la loro capacità antiossidante.

Obiettivo principale di questa tesi è quello di effettuare uno studio “preliminare” delle sette tipologie di miele uniflorale toscano selezionate, per caratterizzarle chimicamente e realizzare una sorta di “fingerprint” di ciascuna di esse, basandosi sulla determinazione dei componenti minoritari sopra citati (sia qualitativamente che, in alcuni casi, quantitativamente). Verrà quindi indagata l’eventuale presenza di marker caratterizzanti
l’origine botanica.
L’analisi di tali composti sarà effettuata mediante la combinazione di tecniche chimico- analitiche di separazione cromatografica e tecniche chimico-fisiche spettroscopiche.
In particolare la prima fase della tesi verrà dedicata alla messa a punto di un metodo di estrazione degli acidi fenolici e dei composti flavonoidi dalla matrice miele (per la separazione e purificazione dalla componente maggioritaria saccaridica) e del metodo per la loro successiva separazione, identificazione e quantificazione in cromatografia liquida ad alte prestazioni accoppiata al rivelatore a serie di diodi (HPLC-DAD).
Nella seconda fase verranno studiati i sette campioni di miele nel loro stato di “bulk” (miele tal quale), mediante la tecnica spettroscopica della Fluorescenza Front- Face, per ricavare spettri di emissione/eccitazione e spettri sincroni relativi a ciascuna tipologia di miele considerato.
La terza fase del lavoro di tesi, anche sulla base delle informazioni ottenute mediante analisi HPLC-DAD, sarà dedicata all’identificazione delle principali bande di fluorescenza caratterizzanti i diversi mieli, ipotizzandone l’attribuzione a specifiche molecole o insieme di esse (includendo anche alcune vitamine idrosolubili, aminoacidi liberi, pigmenti, anch’essi componenti minoritari del miele). In questa fase dell’analisi verranno principalmente confrontati i profili di eccitazione/emissione di alcuni potenziali fluorofori con quelli dei mieli nel bulk. I risultati di questo confronto saranno discussi anche tenendo conto delle analisi quantitative in HPLC-DAD.