• acidi grassi
• agnello
• carne
• omogenizzati
• qualità nutrizionale

Il lavoro di tesi ha riguardato la valutazione delle caratteristiche nutrizionali della carne di agnello prodotto nell’ambito di un’azienda agricola biologica. Le ricerca è stata condotta in un’azienda della provincia di Pisa, su sei agnelli di razza Massese allevati sotto le madri, alimentati esclusivamente con latte materno e macellati ad un peso vivo di circa 15 kg e all’età di 30 giorni. Su ogni agnello sono stati prelevati campioni di carne da tre differenti regioni anatomiche: la coscia, la zona delle coste, e la spalla. Le determinazioni analitiche sono state effettuate senza privare i campioni del grasso di copertura e perimuscolare, ciò al fine di verificare le caratteristiche nutrizionali nella forma più rispondenti alla realtà. Ciascun campione è stato analizzato per le determinazione della composizione chimica e del valore calorico, per la determinazione della composizione in acidi grassi e per la determinazione del contenuto in colesterolo totale. I risultati hanno mostrato che la regione delle coste è risultata quella nettamente più grassa (100 g di carne apportano quasi i16 g di lipidi), la coscia quella più magra (poco sopra il 4% di lipidi totali) e la spalla, con meno del 9% di lipidi totali, intermedia tra queste due. Ciò ha determinato alcune differenze relativamente alle caratteristiche nutrizionali: la coscia si è dimostrata la regione con le migliore proprietà da questo punto di vista evidenziando il minor contenuto in acidi grassi saturi, il maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi ed il miglior rapporto n-6/n-3. Anche il dato relativo al contenuto in colesterolo è risultato migliore nella coscia rispetto alla cotoletta e alla spalla (rispettivamente 48.43, 63.45 e 73.70 mg/100g di carne). In generale la carne di agnello da latte ha mostrato delle caratteristiche nutrizionali molto interessanti, con un rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi e tra n-6 e n-3 prossimi all’unità e un elevato contenuto in acido rumenico (circa 1.2% su 100g lipidi totali), che la configurano come una tra le tipologie di carne più interessanti da questo punto di vista. In virtù di questi risultati è stato operato un confronto con le caratteristiche nutrizionali del grasso contenuto in alcune tipologie di omogeneizzati e liofilizzati di agnello disponibili in commercio per l’alimentazione dei bambini nella fase di svezzamento. A seguito di tale confronto è emerso che le caratteristiche del grasso della carne di agnello da latte biologico esaminata in questo lavoro sarebbero idonee ad una valorizzazione nell’ambito di una filiera per l’alimentazione dei bambini, in virtù dell’elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi a lunga catena, dell’ottimo rapporto n-6/n-3 e dell’elevato contenuto di acido linoleico coniugato. Di contro gli omogeneizzati di carne di agnello analizzati nello studio hanno evidenziato una composizione degli acidi grassi in alcuni casi assai distante dalle caratteristiche tipiche della grasso di agnello e fortemente condizionate dall’olio vegetale aggiunto in fase di preparazione.