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La conservabilità del pane viene limitata soprattutto dal deterioramento microbiologico delle muffe.
Lo studio di un processo termico per il miglioramento della shelf life di un pane in cassetta ai
cereali è stato lo scopo del lavoro di questa tesi.
L’analisi delle curve tempo-temperatura, rilevate tramite data logger inseriti nelle confezioni, ha
confermato il raggiungimento dei valori di unità di pastorizzazione richiesti.
Il processo ha fortemente ridotto la carica batterica totale, che si è mantenuta accettabile durante la prova di shelf life accelerata (T=36°C).
Dal punto di vista sensoriale il pane pastorizzato è stato valutato positivamente. Durante la
conservazione a temperatura ambiente, che si è protratta per 60 giorni, si è osservata una
contaminazione microbiologica inferiore al 10%.
Una scorretta sigillatura e la prolungata sosta in Camera Bianca sono state indicate come le possibili
cause della comparsa di muffe, nonostante l’efficacia del processo di pastorizzazione.
Interventi sulla formulazione del pane potrebbero migliorare la secchezza e la compattezza del
prodotto registrate già dopo 25 giorni di conservazione.