Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Titolo
Impatto delle scelte tecnologiche in alimenti semplici o complessi contenenti zuccheri
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Parole chiave
- analisi sensoriale
- composti volatili
- confetture
- zuccheri
Data inizio appello
12/12/2022
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
12/12/2092
Riassunto (Italiano)
INTRODUZIONE
La sempre maggiore attenzione ad un’alimentazione sana ha portato ad una graduale riduzione dell’utilizzo degli zuccheri e al tempo stesso ha aperto le porte all’impiego di numerose varietà, tra cui il più comune è il saccarosio, differenziabile per origine e processo produttivo. Lo scopo della tesi è stato confrontare caratteristiche sensoriali e componenti volatili di 8 differenti dolcificanti. Quindi è stata valutata la differenza fra tre tipologie di confettura (fragola, pesca e albicocca) fornite dai due differenti produttori, uno dei quali (Azienda 2) impiega materie prime biologiche e zucchero di canna grezzo.
MATERIALI E METODI
Per valutare le differenze tra gli zuccheri sono stati analizzati la componente volatile (SPME GC-MS) e il profilo sensoriale (analisi descrittiva con panel test).
Le confetture sono state comparate considerandone: composizione prossimale, caratteristiche chimico-fisiche, contenuto di composti antiossidanti e profilo sensoriale.
I dati chimici sono stati analizzati con il programma statistico CoStat, i dati sensoriali con il software Big Sensory Soft 2.0.
RISULTATI
Sebbene gli zuccheri siano tutti costituiti da saccarosio, il confronto ha mostrato come una differente trasformazione possa portare allo sviluppo di differenti composti volatili, che caratterizzano i profili sensoriali.
Le sei confetture hanno mostrato profili ben distinti. In particolare, i prodotti dell’azienda 2 esibivano un maggiore contenuto di composti antiossidanti, a prescindere dalla tipologia considerata.
