• acidi grassi
• CLA
• latte ovino
• MIRS
• omega 3

Relativamente al latte ovino, negli ultimi tempi, sono state messe a punto tecniche di allevamento in grado di massimizzare la quantità delle sostanze che, nei confronti della salute dell’uomo, mostrano un’azione positiva, come l’acido rumenico (RA), un isomero coniugato dell’acido linoleico (CLA) e gli acidi grassi omega 3, e di minimizzare quelle ad azione negativa, come gli acidi grassi saturi (SFA). Questo è il caso del latte destinato alla produzione del formaggio Pecorino DOP “Amico del Cuore” prodotto dal Caseificio Sociale di Manciano (GR), che, per essere destinato a tale produzione, deve contenere, sul totale degli acidi grassi, almeno il 2.5% di CLA e l’1.5% di omega 3. Le tecniche per ottenere questo livello di arricchimento si basano sull’impiego di mangimi che rappresentano un costo non trascurabile per l’allevatore; il prodotto che ne scaturisce deve quindi necessariamente essere retribuito con un congruo differenziale di prezzo. La valutazione del raggiungimento dei suddetti livelli di arricchimento del latte ovino a cui è legato il sistema di pagamento del latte, si basa su tecniche analitiche lunghe e costose.
Nel settore del latte bovino la tecnologia della spettrometria del medio infrarosso (MIRS) viene utilizzata regolarmente da alcuni anni per la stima della composizione chimica del latte mediante lo strumento MilkoScan FT, mediante il quale è possibile analizzare un gran numero di campioni in poco tempo ad un costo ridotto. Le evidenze sperimentali che attestino l’efficacia della tecnica del MIRS per la predizione del contenuto di alcuni acidi grassi del latte sono molto poche e, di fatto, non esiste una retta di calibrazione in grado di stimarlo.
Scopo del presente lavoro è quello di definire una retta di calibrazione per la stima della quantità di alcuni acidi grassi e classi di acidi grassi del latte ovino mediante tecnologia MIRS per lo strumento MilkoScan FT+.
A questo scopo sono stati utilizzati i dati analitici della composizione in acidi grassi di circa 1300 campioni di latte ovino massale prelevati nel periodo compreso tra gennaio 2017 e luglio 2019, in aziende zootecniche della provincia di Grosseto e conferito al Caseificio Sociale di Manciano (GR) per la produzione del formaggio pecorino Toscano DOP “Amico del Cuore”.
I dati sono stati utilizzati per la creazione di un dataset con il quale si è proceduto alla calibrazione della retta di regressione per strumento MilkoScan FT+ per il latte ovino a partire da quella del latte bovino già disponibile sul mercato.
L’accuratezza delle nuove rette di calibrazione è risultata soddisfacente (R2 di 0.725 e di 0.821 per la retta di regressione di omega 3 e RA rispettivamente), e ciò rappresenta un deciso passo avanti nella gestione della sostenibilità economica della filiera del latte ovino destinato alla produzione del formaggio Amico del Cuore.