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• breadmaking
• packaging
• preservability
• shelf-life
• staling

Il pane è un sistema dinamico, sottoposto a cambiamenti fisici, chimici e microbiologici che ne limitano la conservabilità, con effetti a livello organolettico e igienico sanitario.
Il pane avariato è inoltre causa di enormi sprechi alimentari e perdite economiche sia per l'industria dei prodotti da forno che per il consumatore. L’influenza sulla shelf life di formulazione, sistema lievitante e processo produttivo sono stati ampiamente analizzati dai ricercatori. Inoltre metodi fisici basati sull’utilizzo di luce ultravioletta, riscaldamento a infrarossi, microonde, pressione ultra alta e conservanti sono spesso usati per incrementare la shelf life del pane. In questo contesto il packaging influenza la shelf life del pane, ritardandone lo staling e le alterazioni microbiche. Un interessante approccio è l’applicazione di atmosfere modificate e imballaggi attivi, basati sulla logica di assorbimento/rilascio di antimicrobici e composti antistaling. Tematica molto attuale è la sostenibilità del packaging, intorno a cui si sviluppano innumerevoli iniziative, tese a sviluppare un packaging più sostenibile, utilizzando materiale riciclato e riciclabile, a vantaggio anche dello story-telling dei prodotti. La vera sfida però non è il solo sviluppo di packaging ecosostenibili, occorre tenere presente il ruolo di interazione tra l’alimento e l’imballaggio.

Bread is a dynamic system, constantly subjected to physical, chemical and microbiological changes which affect its shelf life, determining effects at organoleptic as well as safety level. Spoiled bread is the cause of huge food waste and economic losses both for the bakery industry and the consumer.
The sourdough, a biological leavening agent, is a steady bio-conservation system in foods, and the role played by lactic bacteria (LAB) as bio-agents and bread’s deterioration inhibitors has been scientifically explored.
Physical methods, based on the utilization of ultraviolet light, infrared healing, microwaves, ultra-high pression and chemical preservatives are used to prolong bread shelf life.
Packaging thus represents a primary element, because it protect bread from physical, chemical and microbiological alterations. Interesting approaches are modified atmosphere packaging as well as application of nanotechnologies in active packaging, based on assimilation/release of chemicals against bread’s staling and/or antimicrobials.
One of the most recent themes is, at last, packaging sustainability, around which many projects have been developed, generating more sustainable packaging, use recycled and recyclable materials, helpful for products’ storytelling too.
However the development of eco-sustainable packaging is not the only challenge: it is necessary to keep in mind the interaction role between the food and the packaging material.