• vin santo
• microbiologia enologica

La fermentazione alcolica del Vin Santo è un processo lento, discontinuo e i lieviti interessati appartengono a specie diverse. Studi pregressi hanno affrontato diversi aspetti tecnologici e di cantina e recenti pubblicazioni hanno chiarito in parte alcuni aspetti microbiologici importanti, rilevando il contributo di lieviti non-Saccharomyces a questa peculiare produzione enologica. Scarse sono invece le informazioni in merito all’effetto di tecniche innovative in vigneto sulla qualità delle uve da sottoporre ad appassimento e vinificazione e sui microrganismi. Tra queste, la “defogliazione precoce” su diversi vitigni porta ad un incremento del profilo aromatico dei vini ottenuti e alla produzione di grappoli più spargoli e con acini più piccoli, caratteristiche particolarmente interessanti per uve destinate all’appassimento. La “raccolta tardiva” e “l’appassimento su pianta a seguito del taglio del tralcio” sono stati recentemente evidenziati per gli effetti positivi soprattutto in termini di ricchezza e complessità delle componenti polifenoliche delle uve. Il presente studio ha affrontato alcuni aspetti microbiologici e viticoli della produzione di Vin Santo del Chianti, nell’ambito di una sperimentazione attuata presso un’azienda vitivinicola della provincia di Arezzo in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Lo studio ha compreso analisi microbiologiche delle uve e dei mosti ottenuti secondo uno schema sperimentale che comprendeva 3 diversi trattamenti in campo, con raccolta precoce e tardiva. È stata inoltre verificata la presenza di lieviti Saccharomyces spp indigeni nei locali adibiti all’appassimento mediante analisi ambientali.
Campioni di uve delle diverse tesi sono state vinificate in laboratorio e l’attività fermentativa è stata seguita mediante la determinazione della diminuzione in peso. A scadenze prefissate sono stati eseguiti controlli microbiologici e isolamento in coltura pura dei lieviti ottenuti.
Le uve sono state sottoposte ad analisi chimiche, comprendenti la determinazione dei polifenoli totali e dei flavonoidi, e ad analisi sensoriale, con conseguenti elaborazioni statistiche.
L’isolamento in coltura pura di lieviti ottenuti nelle fermentazioni lab-scale ha consentito d’individuare almeno 3 lieviti appartenenti a Saccharomyces spp., che sono stati caratterizzati con metodi molecolari e inseriti nella collezione del Laboratorio di Ricerche Viticole ed Enologiche dell’Università di Pisa.