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Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-11232009-164404


Tipo di tesi
Tesi di laurea specialistica
Autore
BARACHINI, STEFANO
URN
etd-11232009-164404
Titolo
Individuazione della tecnica di vinificazione piu idonea a valorizzare il bianco di Montecarlo D.O.C.
Dipartimento
AGRARIA
Corso di studi
SCIENZE E TECNOLOGIE VITIVINICOLE
Relatori
relatore Prof. Andrich, Gianpaolo
Parole chiave
  • anidride carbonica
  • Colline Lucchesi
  • criomacerazione
  • Montecarlo
  • Trebbiano toscano
Data inizio appello
14/12/2009
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
14/12/2049
Riassunto
Il vino bianco Montecarlo D.O.C. è caratterizzato da un’acidità poco accentuata e da una media alcolicità, da un basso contenuto di sostanze polifenoliche e di estratto secco. Gli aromi più caratteristici sono quelli fruttati ai quali seguono le note vegetali e floreali. Esso non presenta una forte intensità aromatica, è caratterizzato da scarsa freschezza in bocca e da una certa carenza di struttura e persistenza aromatica. È prodotto attraverso una fermentazione alcolica a temperatura controllata (<20°C) in serbatoi di acciaio inox o cemento, dopo la quale subisce un affinamento in acciaio inox ed un successivo affinamento in bottiglia.
Durante la vendemmia 2009 è stato sperimentato un protocollo di vinificazione che includeva l’impiego della criomacerazione, in parallelo ad una vinificazione tradizionale. La macerazione pre-fermentativa a freddo, condotta alla temperatura di -0,5°C per 40 ore, mediante il contatto diretto tra mosto in presenza di vinacce e CO2 allo stato solido, ha permesso di ottenere un vino con una maggiore concentrazione di sostanze polifenoliche ed estratto secco. Questo vino ha presentato inoltre una maggiore intensità aromatica ed una maggiore struttura rispetto al testimone.
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