• ATPasi miosinica
• Aubrac
• bovini
• carne
• fibre muscolari
• Maremmana
• muscolo scheletrico
• semimembranosus
• triceps brachii

Le fibre muscolari sono la principale componente del muscolo e, pertanto, ne influenzano le caratteristiche fisiologiche, biochimiche e fisiche.
In seguito all’abbattimento dell’animale e alle modificazioni che avvengono post-mortem, il muscolo diventa un alimento: la carne. La qualità della carne, in particolare la qualità organolettica e quella nutrizionale, è stata correlata da numerosi studi alla tipologia ed alle quantità di fibre muscolari presenti.
Il muscolo prima e la carne dopo sono, infatti, costituiti da un mosaico di fibre di diverso tipo. Le tipologie di fibre riscontrare dipendono dal sistema di classificazione adottato, ovvero dal metodo analitico impiegato per distinguerle.
Attraverso l’analisi biochimica o istochimica degli enzimi utilizzati dalle singole fibre per la contrazione e il metabolismo energetico, sono distinte fibre SO (lente ossidative), FOG (veloci ossidative glicolitiche) e FG (veloci glicolitiche). Il tessuto muscolare è però un tessuto plastico, soggetto a cambiamenti fenotipici in seguito a stimoli esterni (sistema di allevamento, tipologia di alimentazione, clima), per cui la classificazione sulla base delle sue caratteristiche metaboliche potrebbe risultare poco affidabile a causa delle modificazioni adattative del muscolo nel breve periodo. Tuttavia, l’attività degli enzimi ossidativi o glicolitici è di fondamentale importanza per l’instaurarsi dell’acidificazione nel muscolo post-mortem e di tutti i processi conseguenti che influenzano direttamente le caratteristiche fisiche della carne (tenerezza, ritenzione idrica, colore).
Lo scopo della tesi è stato quello di caratterizzare le fibre muscolari di due razze bovine da carne rustiche (Maremmana ed Aubrac) e l’effetto di due sistemi di allevamento (pascolo vs. feedlot) sull’evoluzione delle fibre in due differenti muscoli per ciascuna razza: triceps brachii (TB) e semimebranosus (SM). A tal fine le fibre muscolari dei campioni di muscolo degli animali delle due razze, allevati con i due differenti sistemi sono state caratterizzate attraverso il metodo della reazione istochimica con l’adenosina trifosfatasi miofibrillare (m-ATPasi). Il metodo è basato sul contenuto di diverse isoforme della miosina, proteina miofibrillare contenente l’ATPasi necessaria al fine della contrazione, ed ha permesso la distinzione in fibre di tipo I, IIA e IIB. Tale classificazione è stata quindi raccordata, attraverso studi di diversi autori, ad alcune delle classificazioni esistenti, al fine di confrontare i risultati ottenuti con quelli di altri lavori.
I parametri studiati sono stati: dimensioni delle fibre distinte per tipo (area, perimetro, diametro medio), dimensioni medie delle fibre nel muscolo e percentuale relativa dei tre tipi di fibra.
I risultati hanno mostrato differenze significative (P<0,05) indotte dal tipo genetico: la Maremmana presentava una maggior percentuale di fibre I e IIA (fibre che conferiscono al muscolo una maggiore attitudine alla resistenza alla fatica), mentre l’Aubrac una maggior percentuale di fibre del tipo IIB, a prescindere dal muscolo considerato. Per quanto riguarda il sistema di allevamento, è stato osservato un effetto significativo del pascolo sulla dimensione media delle fibre del tipo IIA e IIB, che sono risultate significativamente più grandi, a prescindere dalla razza. È interessante notare che la dimensione media delle fibre IIB nel muscolo SM delle maremmane al pascolo è risultata significativamente più elevata di quella delle Aubrac al pascolo. Nel caso del muscolo TB, è stato osservato lo stesso fenomeno per le fibre IIB, ma per l’Aubrac.