• acidi grassi
• Agnellone
• carne
• colesterolo
• cottura
• lipidi
• ossidazione

La carne di agnellone ha interessanti caratteristiche salutistiche e nutrizionali in termini di componente proteica bioattiva, componente minerale ma soprattutto in merito alla componente lipidica; proprio su quest’ultima si può intervenire modulando la razione dell’animale o intervenendo sul sistema di allevamento. Lo scopo della tesi è stato pertanto valutare la diversa composizione in acidi grassi e la resistenza all’ossidazione dei lipidi della carne cotta in relazione al diverso sistema di alimentazione dell’animale.
La valutazione della qualità nutrizionale è stata eseguita su carne cotta (muscolo Semimembranosus) proveniente da agnelli Texel x Schottish Blackfase, Gli agnelli sono stati alimentati con cinque diverse diete: A (controllo), B (saturi), C (lino protetto), D (by-products) e Pascolo (polifita).
I risultati della sperimentazione hanno messo in evidenza come il pascolo sia stato il trattamento migliore per quanto riguarda la qualità nutrizionale della carne; maggiore quantità di acido α-linolenico (ALA), di acido vaccenico (VA) e di acido rumenico (RA), ma anche di acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesanoico (DHA) e, di conseguenza, migliore rapporto n-6/n3. Nel confronto fra i diversi trattamenti, la carne ottenuta da animali alimentati con lino protetto, ha mostrato un buon contenuto in ALA; tale incremento si deve al fatto che la fonte lipidica protetta utilizzata nella razione, ha impedito la bio-idrogenazione ruminale. La dieta contenente pastazzo di agrumi è risultata una valida alternativa al pascolo per il contenuto in VA e RA.
La stabilità ossidativa della carne è stata valutata mediante la determinazione della malondialdeide (MDA), mediante il test delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS) e i prodotti dell’ossidazione del colesterolo (COPs); anche da questo punto di vista, il pascolo è risultato il miglior sistema di alimentazione, seguito dalla dieta contenente pastazzo di agrumi (ricco in antiossidanti naturali).
La valutazione della diversa composizione in acidi grassi della carne cotta fa presumibilmente escludere un effetto della cottura in quanto i risultati sono coerenti con l’atteso e quindi paiono sostanzialmente imputabili alle diverse razioni adottate. In generale, il livello di ossidazione lipidica della carne cotta è risultato piuttosto contenuto e nettamente inferiore ai 2mg MDA/kg di carne, ritenuto il limite di rancidità. Si può concludere pertanto che il pascolo risulta il sistema migliore di alimentazione, ma che l’utilizzo dei sottoprodotti può essere una valida alternativa.