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Nel presente studio è stata identificata la flora lattica indigena del latte ovino crudo e fermentato naturalmente, dopo 24 ore di incubazione, senza aggiunta di colture starter. Particolare attenzione è stata dedicata alla valutazione della dinamica di crescita ed all’identificazione molecolare degli isolati al fine di una eventuale utilizzazione tecnologica, nella caseificazione di formaggi artigianali, come starter autoctoni. Per l’isolamento sono stati utilizzati metodi della microbiologia classica mediante l’uso di diversi terreni colturali selettivi per i LAB. Le colonie Gram positive, analizzate mediante test fenotipici e considerate riconducibili al gruppo del batteri lattici, sono state sottoposte ad analisi molecolare mediante estrazione del DNA genomico e successiva amplificazione della regione V3 del gene 16S rDNA. Il confronto delle nostre sequenze con quelle disponibili nelle banche dati ha permesso l’identificazione degli isolati ottenuti dal latte crudo e da quello fermentato naturalmente.
Dai risultati è stata rilevata una diversità degli isolati in base al mezzo di coltura utilizzato nonché l’assenza, nel latte fermentato, di alcuni microrganismi inizialmente presenti nel latte crudo. In particolare le specie isolate da latte crudo sono lattobacilli mesofili eterofermentanti: Lb. brevis, Lb. parabuchneri, Lb. rapi, Lb. casei e Lb. paracasei. Nel latte fermentato, la flora lattica è più eterogenea ed è rappresentata da LAB cocchi e bacilli, mesofili e termofili, omo-eterofermentanti. Oltre alle specie Lb. casei e Lb. paracasei sono state rilevate le specie Lb. rhamnosus, Enterococcus faecalis, Enterococcus casseliflavus e Lactococcus lactis subsp. lactis.
In generale, i LAB isolati sono riconducibili al gruppo dei lattici non starter (NSLAB) con l’eccezione di Lc. lactis. Quest’ultimo svolge un ruolo importante nella caseificazione, sia nell’acidificazione (starter iniziale) che nella maturazione. Le specie Lb. casei, Lb. paracasei, Lb. rhamnosus ed Enterococcus faecalis sono spesso isolate durante la fase di maturazione del formaggio ed esplicano diverse attività enzimatiche utili per lo sviluppo dell’aroma e delle qualità organolettiche. Inoltre, ceppi del gruppo Lactobacillus casei con testate proprietà probiotiche (in particolare Lb. casei e Lb. rhamnosus) sono utilizzati per la produzione di latti fermentati funzionali. L’uso di Lb. brevis come starter secondario è un po’controverso in quanto, se predominante fra i NSLAB, può essere responsabile di alterazioni quale il gonfiore in formaggi a pasta cotta.
Dopo ulteriori studi, volti ad una maggiore conoscenza delle loro attività metaboliche e delle proprietà tecnologiche, i LAB isolati nel presente lavoro potranno essere saggiati come colture autoctone starter e co-starter per la produzione di formaggi artigianali realizzati con latte ovino crudo.