• appassimento
• beta glucosidase
• beta glucosidasi
• CO2
• ethylene
• etilene
• grape
• pectin methyl esterase
• pectin metil esterasi
• perossidasi peroxidase
• polifenolossidasi
• poligalatturonasi
• polygalacturonase
• polyphenoloxidase
• uva

La disidratazione degli acini di uva è una pratica biotecnologica utilizzata per la produzione di uva appassita destinata all’industria enologica. L’appassimento può avvenire in vari modi:le tecniche classiche prevedono una conservazione prolungata delle uve e l’impiego di temperature e condizioni di aerazione tali da favorire una graduale perdita dell’acqua andando però spesso incontro a perdite di materiale e deperimento della qualità delle uve. L’obiettivo di questa tesi è stato quello di monitorare l’attività di enzimi coinvolti nel rammollimento della parete cellulare (pectin metilesterasi e poligalatturonasi), nella liberazione di composti aromatici e fenolici nelle corrispondenti forme agliconiche (β-glucosidasi) e in reazioni di ossidoreduzione (polifenolossidasi e perossidasi) in uve delle cv Trebbiano e Sangiovese, sottoposte a brevi trattamenti con elicitori gassosi (CO2 ed etilene) durante la fase di stoccaggio post raccolta più o meno prolungato.
La scelta delle due cultivar Trebbiano e Sangiovese, è stata dettata dal fatto che, oltre ad essere tra le più presenti sul territorio Toscano, esse vengono frequentemente impiegate per la produzione di passiti da dessert come il VinSanto o per vini non dolci come i cosiddetti “rinforzati”.
Poiché durante l’appassimento delle uve, uno dei fenomeni di maggiore rilevanza è la degradazione di alcune classi dei composti fenolici e l’evolversi del fenomeno del rammollimento cellulare, causati dall’attività degli enzimi suddetti, l’intenzione è stata quella di valutare se, l’applicazione di tecnologie innovative durante la fase di disidratazione, potesse modularne l’attività e favorire l’ottenimento di vini aventi un maggior quantitativo di sostanze fenoliche ed aromatiche consentendo di ottenere prodotti finali di qualità superiore. Inoltre abbiamo voluto valutare l’incidenza di tali trattamenti sulla perdita di peso degli acini e sul conseguente contenuto in zuccheri. A tale proposito i campioni di uva della cv Trebbiano (acini) sono stati trattati in un tunnel apposito, per tre giorni (72 h) con CO2 (100%), mentre l’uva Sangiovese è stata trattata per 36 ore con etilene (1000 ppm) a temperatura ambiente, dopo di che sono stati lasciati disidratare fino al raggiungimento di una perdita di peso del 45% per quanto riguarda il Trebbiano e del 5% per quanto riguarda il Sangiovese. I campionamenti sono stati effettuati periodicamente. Dai risultati ottenuti è stato visto che i due trattamenti modulano l’attività degli enzimi analizzati. In particolare l’etilene sembra aumentare l’attività degli enzimi pectin metil esterasi, poligalatturonasi e β-glucosidasi, mentre la CO2 riduce l’attività di poligaltturonasi, perossidasi e polifenolossidasi soprattutto per tutta la durata del trattamento.