• Pecorino toscano DOP
• Funghi filamentosi
• Chitosano
• Tannini di vinaccia
• Tannini di castagno

Durante la stagionatura del formaggio si sviluppano sulla sua superficie diverse specie fungine che possono contribuire positivamente al processo di maturazione, o essere causa di difetti di crosta e/o di alterazioni organolettiche. Per controllare la contaminazione fungina ed estendere la shelf life del prodotto, sono adottati metodi di prevenzione come l’utilizzo dell’antibiotico natamicina. Nell’ultimo decennio il crescente interesse dei consumatori verso alimenti sicuri ha stimolato la ricerca di tecnologie alternative per il trattamento in crosta dei formaggi con sostanze naturali quali tannini e chitosano.
Scopo della presente tesi di laurea è stato quello di analizzare i funghi filamentosi che si sviluppano sulla crosta del Pecorino Toscano DOP durante la stagionatura, e l’effetto sul loro sviluppo di trattamenti a base di sostanze naturali quali chitosano, tannini di vinaccia e tannini di castagno.
I funghi filamentosi isolati dalla superficie di forme di Pecorino Toscano DOP sono stati caratterizzati dal punto di vista molecolare mediante estrazione del DNA, amplificazione della regione ITS1–5.8S–ITS2, amplificazione della regione D1-D2 del 26S rDNA e successivo sequenziamento. I risultati ottenuti hanno permesso di evidenziare la presenza di Aspergillus puulaauensis, Aspergillus puulaauensis/versicolor, Penicillium glabrum, Penicillium crustosum, Penicillium palitans/commune, Penicillium verrucosum/allii, Penicillium fuscoglaucum, Penicillium solitum, Scopulariopsis candida/crassa.
Al fine di valutare l’efficacia di sostanze naturali in grado di inibire lo sviluppo fungino, per sostituire i trattamenti a base dell’antibiotico natamicina, è stata allestita una prova in azienda, sottoponendo 63 forme di pecorino fresche ai seguenti trattamenti: natamicina 0,6%; chitosano 2,5%; tannini di castagno (Silvafeed-ENC) 400 g/L; tannini di vinaccia (Tan’activ-UB) 400 g/L.
Successivamente, per controllare l’andamento della colonizzazione fungina sono stati effettuati dei campionamenti sulla superficie delle forme di pecorino, al momento della caseificazione e dopo uno, tre, sei e nove mesi di stagionatura. I campioni sono stati sottoposti ad analisi microbiologica per determinare il numero di UFC fungine per cm2 di forma trattata.
I risultati ottenuti hanno permesso di evidenziare che non c’erano differenze significative nei diversi mesi di stagionatura, in termini di UFC/cm2, tra i diversi trattamenti. L’identificazione dei principali morfotipi fungini ha consentito di rilevare, durante le diverse fasi di stagionatura, la presenza delle specie Penicillium fuscoglaucum, Penicillium solitum, Scopulariopsis candida/crassa, Penicillium palitans e Penicillium hordei/verrucosum. Tali specie sono note in letteratura come costituenti il microbiota secondario che si sviluppa durante la maturazione e che svolge un ruolo fondamentale, in particolare nei formaggi duri e semiduri, grazie all’intensa attività proteolitica, lipolitica e metabolizzazione dell’acido lattico.
Inoltre, è stato possibile evidenziare che la composizione in specie fungine non variava in maniera significativa tra i diversi trattamenti.