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Tesi etd-11202019-185711


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
BUTTAU, LORENA
URN
etd-11202019-185711
Title
Valutazione qualitativa di latte e formaggi di pecora sarda allevata in montagna
Struttura
SCIENZE VETERINARIE
Corso di studi
SCIENZE E TECNOLOGIE DELLE PRODUZIONI ANIMALI
Supervisors
relatore Martini, Mina
correlatore Salari, Federica
controrelatore Pedonese, Francesca
Parole chiave
  • latte ovino
  • casu axedu
  • pecorino
  • acidi grassi
  • colesterolo
Data inizio appello
06/12/2019;
Consultabilità
Secretata d'ufficio
Data di rilascio
06/12/2089
Riassunto analitico
La zootecnia insieme all’agricoltura e alla silvicoltura viene definita un pilastro per il miglioramento delle zone montane. La presenza degli animali in montagna è fondamentale per la nascita di filiere corte, in grado di offrire produzioni tipiche ed una migliore qualità nutrizionale e organolettica.
L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di analizzare la qualità chimica, la composizione degli acidi grassi, il profilo degli steroli e fitosteroli ed il contenuto di alfa-tocoferolo del latte, del formaggio pecorino sardo semi-stagionato e del formaggio casu axedu.
Il latte e i formaggi sono stati prodotti in un’azienda situata in una zona montana della Sardegna. Le pecore venivano allevate secondo il metodo semi-estensivo tradizionale con un’alimentazione basata sul pascolo.
I campionamenti sono stati effettuati nei mesi di giugno e luglio quando gli animali si trovavano in fase avanzata di lattazione.
I risultati relativi la qualità chimica del latte mostravano valori elevati per la sostanza secca (20.44%) e per il grasso (7.04%) in relazione alla fase avanzata di lattazione.
Il profilo acidico del latte presentava valori in linea con quanto riportato in bibliografia per animali alimentati al pascolo, mentre maggiore è risultato il contenuto di colesterolo rispetto alla letteratura.
I fitosteroli maggiormente presenti nel latte sono stati il campesterolo (3.76 mg/100g grasso) ed il brassicasterolo (3.57 mg/100g grasso).
Riguardo la composizione chimica dei formaggi, come da aspettative, la sostanza secca, i grassi, le proteine e le ceneri erano maggiori nel pecorino semi stagionato rispetto al casu axedu (rispettivamente g/100g su tal quale): sostanza secca 71.22 vs 26.21; grassi: 38.66 vs 11.05; proteine 26.98 vs 10.63; ceneri 4.78 vs 0.87 g/100).
Relativamente alla composizione acidica dei due formaggi (g/100g di grasso), le principali differenze riguardano il quantitativo di CLA (1.08 nel pecorino vs 0.90 nel casu axedu), di acidi grassi a corta catena (11.72 nel pecorino vs 10.19 nel casu axedu), di PUFA (5.57 pecorino vs 4.98 nel casu axedu) e di omega 6 (4.09 nel pecorino vs 3.67 nel casu axedu).
Il contenuto di steroli (g/100g di grasso) non ha mostrato differenze rilevanti, fatta eccezione per il lanosterolo (146.75 nel pecorino vs 10.45 nel casu axedu).
I principali fitosteroli (mg/100g grasso) presenti nei formaggi sono stati il beta-sitosterolo (6.60 e 4.58 per pecorino e casu axedu rispettivamente) ed il brassicasterolo (4.70 e 4.35 per pecorino e casu axedu rispettivamente).
Il pecorino presentava inoltre minori quantità di alfa-tocoferolo (0.89 mg/100g grasso nel pecorino vs 1.79 nel casu axedu), questo probabilmente può essere dovuto alla degradazione della vitamina durante la stagionatura.
Questo è l’unico studio che indaga sulla composizione degli steroli minori nel latte ovino ed in due formaggi tipici sardi e pone le basi per ulteriori approfondimenti relativi ai fattori che influenzano il contenuto ed il profilo degli steroli del latte ovino e dei suoi derivati.
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