• antiossidanti
• economia circolare
• fortificazione
• lievitazione naturale
• lievito di birra
• linum usitatissimum
• madre acida
• pane
• profilo nutraceutico
• profilo sensoriale

Il lino (Linum usitatissimum L.) sta emergendo come un importante ingrediente alimentare funzionale grazie al suo ricco contenuto di acido α-linolenico, lignani, antiossidanti e fibre. Dalla sua spremitura meccanica a freddo si ottiene il 45-50% d’olio, 5-10% di mucillagine e per il resto panello, un sottoprodotto trascurato nonostante la sua composizione potenzialmente ricca di nutrienti e composti bioattivi, prevalentemente destinato all’alimentazione animale.
L'obiettivo di questo studio è stato valutare, dal punto di vista chimico, tecnologico, nutraceutico e sensoriale, gli effetti sia della fortificazione che dell’impiego di due diversi sistemi lievitanti, quali il lievito madre e il lievito di birra, nei pani prodotti con percentuali crescenti di panello di lino, al fine di coniugare il recupero e la valorizzazione degli scarti di produzione alimentare, con la fortificazione di un prodotto diffuso come il pane.
Per comprendere le potenzialità del panello come agente fortificante, questo è stato inizialmente caratterizzato valutandone il profilo composizionale e nutraceutico, quindi sono state realizzate delle prove di panificazione. I risultati dimostrano come l’impiego del panello incrementi il potere antiossidante del pane fortificato e ne modifichi il profilo sensoriale, in maniera diversa in funzione del sistema lievitante: le formulazioni migliori sono state identificate nella fortificazione al 5% con madre acida e al 7,5% con lievito di birra.