• amplificazione delle regioni inter-delta
• attività antiossidante
• attività fitasica
• capacità lievitante
• impasto acido toscano
• Saccharomyces cerevisiae
• T. aestivum L. cv Aubusson

Il sourdough è un impasto a base di farina e acqua ottenuto tramite la fermentazione di un complesso sistema microbico costituito da generi, specie e ceppi diversi di batteri lattici e lieviti. Il suo utilizzo in panificazione permette di ottenere un prodotto lievitato con peculiari proprietà reologiche, sensoriali, nutrizionali e nutraceutiche. Sebbene la maggior parte delle caratteristiche funzionali e nutrizionali del sourdough siano principalmente conseguenza del metabolismo dei batteri lattici, un numero crescente di studi ha evidenziato che anche i lieviti possono influenzare tali caratteristiche. Lo studio a livello di ceppo della variabilità funzionale dei microrganismi caratterizzanti l’impasto acido, oltre ai caratteri tecnologici, apre la strada alla selezione di isolati microbici con spiccate capacità biotecnologiche da poter utilizzare come starter.
Lo scopo della presente tesi è stato quello di analizzare a livello pro-tecnologico, molecolare e funzionale lieviti isolati da diversi impasti acidi toscani e da Bozà (bevanda fermentata a base di cereali), per la ricerca di starter da utilizzare per la produzione di pane ad alto valore salutistico. Mediante screening qualitativi “in vitro”, sono stati valutati i caratteri funzionali, quali attività fitasica e attività antiossidante di 139 isolati. Sulla base dei risultati delle analisi “in vitro” e dell’identificazione a livello di specie, 39 lieviti sono stati selezionati e ulteriormente caratterizzati a livello di ceppo mediante l’amplificazione delle regioni inter-δ. Tale tecnica ha permesso di discriminare i nostri isolati dai due lieviti commerciali, evidenziando inoltre, un’elevata variabilità intraspecifica.
I 39 ceppi selezionati sono stati successivamente inoculati singolarmente in impasti di farina integrale di frumento panificabile (T. aestivum L. cv Aubusson) con l'obiettivo di valutarne le caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e funzionali “in vivo”. Durante la fermentazione in condizioni standardizzate, tutti i ceppi sono stati in grado produrre un aumento di volume dell’impasto (valore medio 1,98 cm3/h), tranne l’isolato Candida sake IMA BL3 e il 5% dei ceppi ha mostrato una capacità lievitante significativamente più alta rispetto al lievito commerciale.
I 10 lieviti con la migliore capacità lievitante (da 2,22 cm3/h a 3,34 cm3/h), tutti appartenenti alla specie S. cerevisiae, sono stati selezionati per le successive analisi: dosaggio dei polifenoli totali e attività fitasica negli impasti fermentati. Il 90% dei lieviti ha prodotto un aumento della concentrazione di fenoli totali dopo la fermentazione, rispetto all’impasto non inoculato. In particolare, i ceppi S. cerevisiae IMA D20Y, L2Y e D22Y hanno riportato i valori migliori, significativamente più alti anche del lievito commerciale. Per quanto riguarda l’attività fitasica,
l’80% dei ceppi ha evidenziato valori significativamente più alti del lievito commerciale.
L’analisi multivariata di permutazione effettuata sui risultati normalizzati ottenuti dalle analisi “in vivo” ha identificato i ceppi S. cerevisiae IMA D20Y, D22Y e L2Y tra i più promettenti da utilizzare come starter per la produzione di pane ad alto valore salutistico.