• Aubrac
• Carne
• Maremmana
• Produzione
• Qualità

La valorizzazione delle produzioni locali di carne bovina nella Maremma Toscana si inserisce in un contesto globale in cui la crescita costante della popolazione mondiale e la contemporanea necessità di ridurre l'impatto ambientale legato alle produzioni agricole, in particolare a quelle zootecniche, pongono un difficile duplice obiettivo alle produzioni animali: da un lato aumentare la produzione di carne a livello mondiale per soddisfare la crescente richiesta, dall'altro ridurre l'impronta ecologica degli allevamenti. Di estrema attualità poi, la duplice considerazione del consumatore nei riguardi del mondo zootecnico che da un lato si focalizza sul benessere degli animali, sui metodi di allevamento e sulla qualità nutraceutica dei prodotti carnei, dall’altro valuta l’impatto ambientale dei sistemi zootecnici. Questi fattori condizionano il consumatore al momento dell’acquisto, tanto da essere uno dei motivi della contrazione dei consumi di carne bovina. Per limitare l’impatto sull’ambiente dell’allevamento bovino in Maremma, sono stati rivalutati e potenziati i sistemi cerealico-foraggeri a supporto delle produzioni animali, in maniera da ridurre le emissioni di gas enterico e migliorare l’impatto ambientale degli allevamenti. Tra i sistemi di allevamento estensivi quelli che prevedono l’allevamento e l’ingrasso al pascolo dei bovini è da tenere in considerazione, purché si introducano le necessarie innovazioni per renderli più efficienti. La Maremma potrebbe essere un’area vocata per tale sistema di allevamento, in quanto si potrebbe ottenere da un lato, ad una maggior redditività in conseguenza della diminuzione delle spese di alimentazione e gestione e dall’altro al miglioramento della qualità nutrizionale della carne prodotta, alimentando un mercato di nicchia volto a spuntare prezzi più alti.
Il presente lavoro di tesi è stato svolto in tre aziende situate nel comune di Civitella Paganico in provincia di Grosseto. Qui sono stati allevati 20 vitelloni castrati di razza Maremmana e 20 di razza Aubrac con due sistemi di allevamento diversi (10 soggetti al pascolo e 10 in feedlot) al fine di valutare l’impatto sulle performance produttive degli animali e sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne prodotta. Il comportamento fisiologico in risposta all’alimentazione e all’ambiente ha dato risultati interessanti che sono serviti per verificare quale sia stato il miglior metodo di allevamento nell’ambiente maremmano, in termini di produttività per ciascuna razza allevata. La razza Aubrac ha presentato le migliori performance in vita nel sistema di allevamento al pascolo a dispetto delle aspettative che davano più chances alla razza Maremmana essendo autoctona e particolarmente rustica. La Maremmana invece, ha presentato un incremento medio giornaliero maggiore nel sistema di allevamento in feedlot. Con molta probabilità questo è dipeso dalla disformità dell’età dei soggetti allevati e dal reale periodo di pascolamento che nella razza Aubrac è stato breve e corrispondente al periodo primaverile quando la produttività foraggera è massima, mentre i maremmani hanno avuto un periodo di pascolamento molto più lungo caratterizzato da stagioni climatiche anche avverse e pascoli in alcuni casi molto scadenti. Durante la prova sperimentale le particolari condizioni atmosferiche hanno inficiato le aspettative di produttività dei cotici erbosi condizionando anche le rese al macello che sono state minori, indipendentemente dalla razza, nei soggetti allevati al pascolo 59% Aubrac VS 53,5% per la Maremmana. A parità di composizione chimica della carne per razza e tipo di allevamento, è necessario evidenziare che alcune caratteristiche chimiche come il colesterolo totale e il rapporto omega 6 omega 3, sono risultati di maggiore interesse nella carne di bovini Maremmani. In conclusione è possibile sottolineare che un sistema di allevamento che prevede il mantenimento continuo del bovino al pascolo fino all’ingrasso possa essere attuato solo con razze rustiche purché il pascolo sia integrato opportunamente e sia data la possibilità di ricovero ai bovini bradi nei periodi particolarmente sfavorevoli