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Tesi etd-11202012-110305


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
PELAGATTI, ALICE
URN
etd-11202012-110305
Title
Caratteristiche chimico nutrizionali della carne di agnello da latte in funzione del peso di macellazione
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Supervisors
relatore Prof. Mele, Marcello
Parole chiave
  • carne
  • agnello
  • ferro
  • caratteristiche nutrizionali
  • acidi grassi
  • colesterolo
Data inizio appello
10/12/2012;
Consultabilità
Parziale
Data di rilascio
10/12/2052
Riassunto analitico
La ricerca è stata effettuata in un’azienda della provincia di Grosseto, nella quale si allevano 385 ovini da latte di razza Sarda. La sperimentazione è stata condotta su 20 agnelli, non gemelli, nati nel mese di Dicembre 2011, allevati sotto le madri.
Durante la fase di allevamento i soggetti sono stati pesati con cadenza settimanale al fine di determinare l’Incremento Medio Giornaliero (IMG).
In corrispondenza di ogni rilievo settimanale del peso vivo degli agnelli, è stato prelevato un campione di latte delle madri in modo da verificare il trasferimento di alcuni elementi nutritivi.
I soggetti sono stati suddivisi in due gruppi omogenei in base al peso di macellazione, distinguendo 10 agnelli leggeri (Le) aventi un peso medio di 11,5 ± 0,5 kg e 10 agnelli più pesanti (Pe) con peso medio di 14,0 ± 0,8 kg.
Al raggiungimento dei pesi previsti, i soggetti sono stati macellati secondo le normali procedure di polizia veterinaria presso il mattatoio Al.Co.Be di Picciorana in provincia di Lucca.
L’obiettivo del presente lavoro di tesi è quello di fornire un contributo alla caratterizzazione nutrizionale della carne di agnello da latte prodotta nella zona tipica del territorio regionale (provincia di Grosseto), valutando anche la convenienza in termini nutrizionali ad allungare i tempi di allevamento per ottenere carcasse un po’ più pesanti ed aumentare così la quantità di carne ottenibile.
I soggetti macellati a peso vivo maggiore hanno fatto registrare un più elevato peso morto a freddo (8.04 kg vs 6.38 kg; P < 0.0001) ed una resa lorda tendenzialmente superiore (59.16% vs. 58.10%; P = 0.46). Il maggiore peso ottenuto al macello non ha determinato una modificazione delle caratteristiche nutrizionale della carne. Questo rappresenta un elemento confortante in quanto è noto che alcune eccellenti caratteristiche nutrizionali della carne di agnello da latte subiscono un peggioramento all’aumentare dell’età degli animali per effetto dell’incipiente attività ruminale.
La carne degli agnelli macellati a pesi vivi superiori ha fatto registrare un contenuto in lipidi intramuscolari del tutto analogo a quello degli agnelli macellati più precocemente (1.94 vs 1.87 g/100 g di carne), tanto che 100 g di carne del gruppo Pe apportano 102.05 kcal contro i 101.31 kcal del gruppo Le. Anche gli indici che concorrono a definire la qualità nutrizionale della carne non hanno subito alcun effetto dell’aumento del peso di macellazione: il rapporto n6/n3, che è quello che subisce il maggior peggioramento conseguente all'inizio della ruminazione, è risultato infatti 2.36 nel gruppo Pe e 2.30 nel gruppo Le, rimanendo quindi entro limiti che fanno della carne di agnello una delle migliori da questo punto di vista.
Non sono risultati influenzati dal peso di macellazione nemmeno il contenuto in colesterolo (95.75 mg/100 g di carne in Le e 100.19 mg/100 g di carne in Pe), in vitamina A (1.33 microg/100 g di carne in Le e 1.39 microg/100 g di carne in Pe), carotenoidi (0.63 microg/100 g di carne in Le e 0.30 microg/100 g di carne in Pe) ed in ferro (0.95 mg/100 g di carne in Le e 0.97 mg/100 g di carne in Pe.
I risultati della sperimentazione ci consentono di affermare che l’aumento del peso di macellazione può essere conveniente agli attuali prezzi di mercato, in quanto l’incremento di ricavo conseguente alla maggiore quantità di carne disponibile è superiore al mancato ricavo dovuto al latte destinato agli agnelli e non venduto.
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