• carotenoidi
• aromi
• polifenoli
• microclima
• luce
• Ciliegiolo
• sfogliatura

La finezza, la persistenza e la complessità aromatica di un vino sono molto ricercate dal consumatore moderno. Attualmente la microstruttura di un vino (aromi, polifenoli) è più importante della macrostruttura (alcool, acidi). In effetti, tutti i vini hanno una macrostruttura, ma non tutti possiedono una microstruttura apprezzabile. I grandi vini valgono e sono tali per il loro aroma e non certo per il solo contenuto in alcool e acidi. Al di là della indiscussa impronta varietale, molti altri fattori concorrono a determinare le caratteristiche qualitative dell’uva e quindi del vino. Tra questi importanza rilevante rivestono le tecniche di conduzione del vigneto, rivolte a massimizzare le potenzialità dell’uva. Alla gestione della chioma della vite si guarda ultimamente con molta attenzione vista l’azione determinante che essa ha sulla qualità dell’uva in funzione del vino che si intende ottenere. In particolare tramite la gestione della chioma, con operazioni quali ad esempio la sfogliatura, si modifica il rapporto vegeto-produttivo ed il microclima del grappolo, fattori determinanti da tenere in considerazione per ottenere un’uva di qualità. Nel presente lavoro di tesi si è valutata la risposta di piante campione di Ciliegiolo a diversi trattamenti di sfogliatura (rimozione di 7-8 foglie alla base del germoglio uvifero), a stadi fenologici differenti, e cioè all’allegagione, e all’invaiatura mentre le parcelle non defogliante hanno costituito il controllo. Durante la stagione 2006 sono stati monitorati i principali parametri vegetativi e produttivi, la composizione delle uve durante il periodo di maturazione, con particolare attenzione a composti come i carotenoidi, precursori degli aromi C-13 norisoprenoidi che hanno un ruolo importante nella definizione dell’aroma del Ciliegiolo e i polifenoli, molecole determinanti nella definizione delle caratteristiche qualitative dell’uva. La sfogliatura non ha prodotto differenze significative fra i trattamenti per i parametri analizzati, se non un incremento del contenuto in antociani al momento della vendemmia nelle uve provenienti da piante sfogliate all’allegagione. E’ in ogni caso da rilevare come alla vendemmia si registra una diminuzione della dimensione dell’acino nelle piante sfogliate all’allegagione, anche se questo non è risultato statisticamente rilevante rispetto al controllo. Conseguentemente, si è avuto anche un incremento della concentrazione di tutti i componenti dell’uva, che lascia intendere come la pratica della sfogliatura precoce sia idonea a valorizzare le potenzialità qualitative del vitigno Ciliegiolo. Ulteriori ricerche sono necessarie per confermare questa ipotesi e per verificare le possibilità di migliorare anche la qualità del vino prodotto.