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L’allevamento della specie ovina è diffuso in tutto il mondo, e in molti paesi rappresenta una risorsa economica molto rilevante. Nel mondo vengono allevate circa 1 miliardo di pecore e la loro distribuzione non è omogenea; in Europa sono presenti solo il 15% di capi, mentre la maggior parte è presente in Asia e Medio Oriente (FAO 2000; 2007). Se si considera il numero delle razze allevate la situazione cambia poiché in Europa sono allevate il 48% delle 1129 razze ovine, questo a dimostrazione del fatto che in Europa esiste una notevole biodiversità in termini genetici (FAO 2007). Negli ultimi decenni si è tuttavia assistito a un importante diminuzione del numero di razze autoctone, sostituite con razze migliorate geneticamente. La FAO sostiene che nell’ ultimo secolo più dell’80% delle razze estinte a livello mondiale siano Europee (148 su 180 razze ovine).
Questo cambiamento lo stiamo vedendo anche in Italia, in cui da qualche tempo si sta assistendo alla diffusione di razze cosmopolite ad alta produzione; tra queste il caso della Lacaune è sicuramente tra i più emblematici. La razza ovina Lacaune è originaria della Francia, si caratterizza per livelli di produzione di latte molto più elevati rispetto alle razze italiane ed è allevata con sistema di allevamento intensivo. La Lacaune ha un tasso di progresso genetico annuo del 2,4% (pari a 5,7 L) ed attualmente nessuna altra razza ovina raggiunge questi livelli (Giannone Mario, 2016). La razza ha un’ottima capacità ad adattarsi alla stabulazione fissa, caratteristica apprezzata da molti allevatori, e può pertanto essere una valida alternativa per chi dispone di una ridotta superficie a pascolo, per contrastare i sempre più diffusi eventi predatori, per favorire l’allevamento nelle aree caratterizzate da inverni lunghi.
La selezione per i caratteri produttivi può comportare degli effetti negativi a livello della qualità del latte. Inoltre gli elevati fabbisogni nutritivi delle razze ad elevata produzione rendono spesso difficoltoso la formulazione di razioni in grado di supportare la qualità nutrizionale dei prodotti.
Lo studio ha voluto fornire una caratterizzazione del latte delle specie ovina Lacaune allevata in Toscana. L’esperimento è stato effettuato sul latte massale dell’allevamento dell’azienda Salcis (Siena), dove sono allevate circa 1300 pecore di razza Lacaune a stabulazione fissa.
Sono state determinate la composizione in acidi grassi, la produzione, il titolo di grasso, proteine, carboidrati e minerali, oltre che alcuni parametri relativi alla sanità della mammella, come il numero di cellule somatiche e la carica batterica totale e ad alcuni parametri fisico-tecnologici (pH, punto crioscopico, e resa media di caseificazione). L’andamento di tali parametri è stato verificato mediante campionamenti mensili del latte massale nel periodo gennaio-giugno 2021.