• sustainability
• sostenibilità
• winemaking
• vinificazione
• characterization
• caratterizzazione
• yeast
• lieviti

Riassunto
Le aziende vitivinicole per avviare le fermentazioni vinarie si avvalgono generalmente di lieviti selezionati, presenti sul mercato in forma di lieviti secchi attivi. Nondimeno, un numero consistente di aziende preferisce fermentare spontaneamente le proprie uve. Questo tipo di approccio però non è scevro d'inconvenienti, soprattutto in annate in cui le uve presentano elevate concentrazioni zuccherine, anche come conseguenza del cambiamento climatico, oppure a causa di condizioni sanitarie problematiche, o, ancora, in presenza di contaminazioni ambientali da parte di microrganismi indesiderati. Una via alternativa a queste due modalità, fermentazione spontanea e fermentazione guidata, è rappresentata dall'impiego di lieviti "aziendali", isolati da mosti e uve di una determinata azienda.
Nel presente lavoro è stato affrontato lo studio di alcuni ceppi di Saccharomyces spp. isolati precedentemente da aziende toscane, completandone la caratterizzazione enologica e utilizzandoli in prove sperimentali di vinificazione. L'uso di kit enzimatici ha consentito di valutare il potere fermentativo, il vigore fermentativo, l’etanolo e l’acido acetico prodotti. Le analisi hanno permesso di identificare i ceppi più adatti ad essere utilizzati nella vinificazione 2019 nelle aziende in cui erano stati originariamente isolati.

Abstract
Wine-producers generally use selected yeasts, which are available on the market in the form of active dry yeasts, to initiate wine fermentation. Nevertheless, a large number of companies prefer to ferment their grapes spontaneously for various reasons such as the search for typicality and link with the territory, the reduction of the use of means of production, adherence to certain production protocols. This approach, however, is not without its drawbacks, especially in years where grapes have high sugar concentrations, also as a result of climate change, or due to problematic health conditions, or, again, in the presence of environmental contamination by undesirable micro-organisms.
In this work, the study of strains of Saccharomyces spp. previously isolated from Tuscan farms was performed, accomplishing their oenological characterization and using them in experimental vinification tests. The analysis allowed to identify the most suitable strains to be used in the 2019 vinification on the wine farm where they were originally isolated.