• food safety
• formaggio grattugiato
• grated cheese
• HPLC
• ochratoxin A
• ocratossina A

L’ocratossina A (OTA) è un metabolita secondario ad azione tossica, sintetizzato da alcuni funghi del genere Aspergillus e Penicillium, in grado di contaminare naturalmente vari prodotti alimentari. Nonostante gli alimenti di origine vegetale rappresentino le principali fonti di OTA nella dieta, essa si può ritrovare anche in alimenti di origine animale, soprattutto nei prodotti a base di carne suina e nei prodotti lattiero-caseari.
L’OTA è stata classificata dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) nel gruppo 2B, cioè possibile agente cancerogeno per l’uomo. I suoi effetti nefrotossici, cancerogeni e teratogeni sono ormai ben documentati negli animali, inoltre sembra essere coinvolta nell’eziologia della Nefropatia Endemica Balcanica (BEN) e nella Nefropatia Interstiziale Cronica (CIN).
La rilevazione di OTA nel latte dei ruminanti si verifica raramente e a bassi livelli, ma la sua presenza può essere maggiore nei prodotti lattiero-caseari, come il formaggio. La presenza di OTA nel formaggio non deriva infatti dal latte, ma è attribuibile alla contaminazione ambientale durante i processi di stagionatura e conservazione, pertanto, i formaggi stagionati sono maggiormente vulnerabili alla contaminazione da OTA. Inoltre, la contaminazione insorge sulla crosta ed è attendibile che in essa si ritrovino le concentrazioni più elevate. Di conseguenza, si presuppone che il principale contributo all’esposizione sia rappresentato dai formaggi a crosta edibile e da quelli grattugiati, nei quali può essere inclusa anche la crosta.
Lo scopo di questo studio è stato quello di indagare la presenza di OTA nei formaggi grattugiati in busta acquistati presso vari supermercati della Toscana. Il dispositivo utilizzato per la quantificazione dell’analita è stato l’HPLC con rilevatore a fluorescenza, con un limite di determinazione (LOD) di 0.05 μg/kg.
I risultati ottenuti nella presente tesi hanno messo in evidenza la presenza di OTA nel 100% dei campioni testati, con una concentrazione che varia da 0.21 a 20.41 μg/kg di formaggio. Questi dati suggeriscono l’importanza del monitoraggio di questi prodotti. Considerando l’elevato apporto alimentare di queste matrici, soprattutto tra le categorie più fragili, dovrebbero essere dedicati ulteriori studi per aggiornare la valutazione del rischio dell’OTA, come suggerito anche dall’EFSA nel suo parere scientifico del 2020.

Ochratoxin A (OTA) is a toxic secondary metabolite synthesized by certain fungi of the Aspergillus and Penicillium genera, capable of naturally contaminating various food products. While plant-based foods are the primary sources of OTA in the diet, it can also be found in animal-derived foods, especially in pork and dairy products.
OTA has been classified by the International Agency for Research on Cancer (IARC) in Group 2B, meaning it is a possible human carcinogen. Its nephrotoxic, carcinogenic, and teratogenic effects are well-documented in animals, and it appears to be involved in Balkan Endemic Nephropathy (BEN) and Chronic Interstitial Nephropathy (CIN).
The detection of OTA in ruminant milk occurs rarely and at low levels, but its presence can be higher in dairy products such as cheese. The presence of OTA in cheese is not derived from the milk but is attributed to environmental contamination during the aging and preservation processes. Therefore, aged cheeses are more vulnerable to OTA contamination. Furthermore, contamination occurs on the cheese rind, and it is likely that the highest concentrations are found there. Consequently, it is assumed that the main contribution to exposure is represented by cheeses with edible rinds, including grated cheese with the rind.
The purpose of this study was to investigate the presence of OTA in pre-packaged grated cheeses purchased from various supermarkets in Tuscany. The analytical method used for quantification was High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) with fluorescence detection.
The obtained results revealed the presence of OTA in 100% of the tested samples, with concentrations ranging from 0.21 to 20.41 μg/kg of cheese. These data suggest the importance of monitoring these products. Considering the high dietary intake of these matrices, especially among vulnerable populations, further studies should be dedicated to updating the risk assessment of OTA, as also suggested by the European Food Safety Authority (EFSA) in its scientific opinion from 2020.