• caratteristiche nutraceutiche.
• coagulante vegetale
• formaggio di bufala
• formaggio di pecora
• Kiwi
• polifenoli

Negli ultimi anni, per soddisfare il consumatore sempre più esigente in termini di richieste di natura etica, morale e religiosa, sta aumentando la produzione di formaggi mediante l’utilizzo di coagulanti vegetali. Le matrici utilizzate a questo scopo sono molte e, tra queste, c’è il kiwi (Actinidia deliciosa), nel cui frutto è presente un enzima, l’actinidina, appartenente alla classe delle cisteino-proteasi. In considerazione del fatto che alla produzione di formaggio possono essere destinati i frutti “sotto-calibro” o di “scarto”, l’utilizzo del kiwi in ambito lattiero-caseario può rappresentare una possibilità di integrazione tra due filiere con l’obiettivo di renderle il più possibile a “zero waste”. L’attività coagulante del kiwi è stata testata in diversi esperimenti (Grozdanovic et al., 2013; Lo Piero et al., 2011; Puglisi et al., 2012), ma, a nostra conoscenza, non esistono studi che hanno verificato l’effetto dell’utilizzo del kiwi sulle caratteristiche chimiche, nutrizionali, nutraceutiche ed organolettiche del formaggio prodotto.
Scopo del presente lavoro è quello di verificare le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del formaggio di bufala e di pecora prodotto con coagulante vegetale ottenuto da frutti di kiwi.
La prova è stata condotta su campioni massali, freschi, pastorizzati ma non omogeneizzati di latte di bufala e di pecora prelevati in due aziende rispettivamente della provincia di Grosseto e di Pisa. Da ciascun campione di latte sono stati ottenuti 6 formaggi (3 con kiwi (K) e 3 con caglio animale (A) in forma liquida; titolo 1:20.000). L’esperimento è stato replicato due volte, per un totale quindi di 24 formaggi.
Il formaggio A, rispetto a quello K, ha mostrato un peso maggiore, sia con il latte di bufala che di pecora (102.50 g vs 66.36 g per la bufala; 49.80 g vs 42.53 g per la pecora). Ci può essere attribuito allo “spurgo” più inteso di K. Il contenuto proteico di K è risultato superiore ad A, mentre i due formaggi non sono risultati diversi relativamente ai lipidi totali, alla composizione in acidi grassi e per contenuto in colesterolo. L’uso del coagulante vegetale ha determinato un arricchimento del formaggio, in fitosteroli e fenoli; i primi seguono la fase lipidica, mentre i secondi si ritrovano nel formaggio in quanto interagiscono con le proteine. La maggior quantità di polifenoli e fitosteroli del formaggio K deve essere accolta con favore in quanto sono molte le evidenze che attestano il positivo effetto di queste sostanze nei confronti della sulla salute dell’uomo.
Infine, l’aggiunta dell’estratto di kiwi ha avuto ripercussioni sul profilo aromatico.