• innovazione
• pane
• salute
• tradizione

L’oggetto di analisi del presente elaborato riguarda l’approfondimento della tematica relativa al prodotto agroalimentare del pane, con specifico riferimento alla tradizione che lo caratterizza e agli aspetti innovativi, in linea con il concetto di qualità e salute, ad esso correlati.
Nel primo capitolo viene fornito un inquadramento generale in riferimento al mercato del pane nel tempo e, partendo dall’evoluzione normativa del passato, vengono analizzate le leggi italiane che attualmente regolano la produzione e il commercio dei prodotti di panificazione. La panoramica su alcune tipologie di pane esistenti permette inoltre di comprendere come un alimento semplice quale il pane si differenzi notevolmente a seconda delle zone di provenienza.
Nel secondo capitolo sono delineate le caratteristiche del consumatore di oggi e le sue abitudini alimentari, vengono poi approfonditi i fattori che influenzano i soggetti durante il processo di acquisto e consumo del pane. A tal proposito viene concentrata l’attenzione su due diversi studi, il primo riguarda un’indagine qualitativa sulle abitudini di acquisto e consumo del pane, il secondo riguarda gli attributi che il consumatore ricerca nel momento in cui acquista il pane. Il capitolo termina analizzando i luoghi in cui viene acquistato il pane, anch’essi in grado di differenziare la percezione che il consumatore ha del prodotto.
All’interno del terzo capitolo vengono analizzate in primis le fasi salienti che caratterizzano la tecnica di panificazione, concentrando poi l’attenzione su determinati aspetti che interessano il pane come la tradizione, l’origine e il legame territoriale ed infine gli aspetti salutistici. Vengono successivamente analizzate tre tipologie di pane riconducibili alla categoria di pani sani in generale e, in particolari casi, alla sottocategoria di pani per patologie specifiche. Il capitolo termina con un approfondimento sulla Piramide Alimentare Toscana, specificando la posizione che il pane occupa al suo interno e portando alcuni esempi di iniziative ad hoc promosse dalla Regione Toscana per favorire l’adozione di una dieta sana ed equilibrata, che includa al suo interno il pane stesso.
Il quarto capitolo tratta il caso di studio della società Bakery Princi srl, il quale dimostra che non che non c’è limite alla possibilità di fare innovazione in settori apparentemente maturi e con un prodotto tradizionale come il pane.
Nel quinto capitolo, attraverso un’analisi del tutto personale e partendo dalle esigenze riconosciute dal consumatore, viene concepita una “panetteria del futuro” i cui punti di forza sono la produzione di un pane “al servizio della salute”, la panificazione effettuata direttamente all’interno del punto vendita e l’evoluzione continua dei prodotti e del layout.