• attività amilasica
• Candida humilis
• fitasica e proteasica
• Lactobacillus sanfranciscensis
• pane toscano a lievitazione naturale
• rep-PCR
• Saccharomyces cerevisiae
• tipizzazione

Il pane toscano a lievitazione naturale è prodotto mediante il metodo di panificazione indiretto, che prevede l’impiego di un inoculo microbico naturale, derivante dalla fermentazione spontanea dei microrganismi autoctoni della farina e di derivazione ambientale, noto come “impasto acido”, “madre acida”, “lievito naturale” o “sourdough”. Tale inoculo è costituito da un complesso sistema biologico, in cui sono presenti diversi generi e specie di lieviti e batteri lattici omo ed eterofermentati che, con i prodotti del loro metabolismo, conferiscono al prodotto finale peculiari caratteri tecnologici, organolettici e nutrizionali. In particolare, la capacità di produrre enzimi come amilasi, fitasi e proteasi, che contribuiscono all’ottenimento di un prodotto con caratteristiche specifiche, è strettamente legata al ceppo.
Lo scopo della presente tesi è stato quello di analizzare a livello funzionale e molecolare isolati di Candida humilis, Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus sanfranciscensis caratterizzanti l’impasto acido adottato dal “Consorzio Pane Toscano” (CPT) per la produzione di pane toscano a lievitazione naturale. Per quanto riguarda l’aspetto funzionale, sono state studiate le capacità enzimatiche amilolitica, fitasica e proteolitica dei batteri lattici isolati e quella proteolitica dei lieviti isolati attraverso screening qualitativi su substrato solido. L’abilità di mineralizzare il fitato è stata riscontrata nel 19% dei 96 ceppi di Lb. sanfranciscensis analizzati, mentre nessun ceppo si è mostrato capace di idrolizzare l’amido e la caseina. Per quanto riguarda i lieviti il 50% dei 67 ceppi appartenenti alla specie C. humilis e i tre ceppi appartenenti alla specie S. cerevisiae hanno mostrato attività proteolitica. Sulla base dell’attività funzionale sono stati selezionati 10 ceppi di lieviti allo scopo di individuare e mettere a punto tecniche molecolari da impiegare per la caratterizzazione intraspecifica di tutti i lieviti isolati. Sono state utilizzate le seguenti tecniche molecolari: analisi di restrizione (RFLP) del DNA mitocondriale, amplificazione del gene mitocondriale COX1, amplificazione delle regioni inter-δ, analisi rep-PCR e RAPD-PCR. I risultati ottenuti hanno permesso di individuare la tecnica rep-PCR mediante il primer (GTG)5 come la più discriminante per la caratterizzazione molecolare di tutti gli isolati appartenenti alla specie C. humilis. La tecnica di amplificazione PCR delle regioni inter-δ, invece, è risultata la migliore per la tipizzazione dei ceppi di S. cerevisiae. La stessa strategia è stata utilizzata per una preliminare tipizzazione dei batteri lattici.