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La fermentazione è una delle più antiche biotecnologie conosciute dall’uomo per la conservazione degli alimenti e bevande.
La fermentazione di un alimento può essere definita come un processo durante il quale le materie prime sono convertite nel prodotto finale attraverso l’accrescimento e le attività metaboliche di microrganismi. Tali microrganismi utilizzano come substrati alcuni componenti, in genere glucidi, presenti nelle materie prime al fine di generare energia, le componenti cellulari, accrescere la popolazione e produrre vari sottoprodotti che sono liberati all’esterno della cellula.
Generalmente ciò che rende un prodotto fermentato caratteristico è, oltre alle proprietà intrinseche del materiale di partenza, la sua componente microbica. Grazie alla produzione di numerosi metaboliti microbici i prodotti fermentati sono caratterizzati da un’elevata shelf-life, da maggiore sicurezza e stabilità dal punto di vista microbiologico e da proprietà organolettiche peculiari. Infatti, i microrganismi che intervengono nella fermentazione, oltre a produrre metaboliti primari (ad esempio alcool etilico, acido lattico, acido acetico) sintetizzano sostanze aromatiche e altri metaboliti secondari quali le batteriocine, composti bioattivi, peptidi, aminoacidi, vitamine e acidi organici, che incrementano i valori nutrizionali e nutraceutici degli alimenti e delle bevande fermentate, rendendoli così alimenti funzionali.
Considerando la biodiversità interessante che hanno gli alimenti fermentati, essi sono considerati come dei serbatoi per poter isolare microrganismi con attività positive per la salute umana, come i microrganismi probiotici, microrganismi produttori di EPS, microrganismi con attività antimicrobica ma anche microrganismi produttori di molecole particolarmente interessanti a livello farmaceutico e alimentare, i polioli.