• cottura carne
• forno a vapore super riscaldato
• forno SHS
• ossidazione
• ossidazione lipidi

Negli ultimi anni alcuni studi epidemiologici hanno evidenziato una correlazione tra il consumo di carne e il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari e cancro al colon-retto (CRC). Un recente report della IARC (associazione internazionale per la ricerca sul cancro) ritiene le carni rosse (bovina, suina, ovina, caprina, equina) probabilmente cancerogene per l’uomo, con un aumento del rischio del 17% per ogni 100 g/d consumata. Se trasformate, le carni sono considerate come sicuramente cancerogene con un aumento del rischio del 18% per ogni 50 g/d consumata. Le carni bianche (avicole, cunicole) non sono ritenute cancerogene. Quale sia esattamente la causa di questa correlazione non è tuttavia ancora ben definito. Alcune evidenze la attribuiscono al ferro eminico, altre nell’interazione di questo con conservanti aggiunti nelle carni trasformate. La carne viene generalmente sottoposta a cottura prima di essere consumata (bollitura, cottura al vapore, alla griglia, al microonde). Lo scopo della cottura è quello di rendere il consumo sicuro dal punto di vista igienico sanitario e, oltre a questo, di migliorarne il sapore, la tenerezza, la succosità, il colore. Il processo di cottura determina tuttavia anche alcune modifiche fisico-chimiche che possono avere un ruolo negativo nei confronti della salute dell’uomo; con la cottura si possono produrre infatti sostanze quali idrocarburi poliaromatici, ammine aromatiche eterocicliche e acrilammide.
Parrebbe quindi opportuno orientare la popolazione verso un utilizzo di metodi di cottura in grado di esaltare il valore nutrizionale della carne senza gli effetti negativi riportati sopra, anziché consigliare una generica diminuzione del consumo di carne stessa. Un sistema di cottura che merita attenzione è quello che prevede l’utilizzo del forno SHS (SuperHeated Steam).
Scopo della tesi è stato quello di confrontare gli effetti della cottura di un forno tradizionale con quello SHS su carne bovina biologica di razza Maremmana, lonza di suino e hamburger di carne bovina. In particolare, è stata posta l’attenzione sull’effetto “sgrassante” della cottura SHS e sulle caratteristiche in grado di limitare l’ossidazione dei lipidi.
Sui campioni prelevati, sono state determinate la composizione chimica centesimale, la composizione in acidi grassi e effettuate le analisi miranti alla valutazione dello stato di ossidazione dei lipidi (sostanze reattive all’acido tiobarbiturico – TBARS, prodotti dell’ossidazione del colesterolo, sostanze organiche volatili mediante tecnico SPME GC-MS).
Dai risultati ottenuti si è potuto verificare una diminuzione della quantità di grasso nei campioni cotti con forno SHS mentre per quanto riguarda lo stato di ossidazione lipidica, si è potuto solo dimostrare una tendenza a diminuire per quanto riguarda i valori dei TBARs.
Questi risultati sono incoraggianti e possono costituire un ottimo veicolo per la diffusione di questo sistema di cottura.