• Parole chiave: Tenebrio molitor
• insetti commestibili. Key words: Tenebrio molitor
• edible insects.
• Staphylococcus aureus
• Staphylococcus aureus

Il consumo di insetti da parte dell’uomo sta avendo negli ultimi anni un riscontro favorevole, considerando i molteplici vantaggi e benefici che esso apporta. La pratica dell’entomofagia, nonché aspetti nutrizionali, tecnologici e normativi connessi con l’utilizzo di insetti come alimenti per l’uomo sono stati oggetto di questo elaborato, così come la possibile presenza di pericoli per la salute del consumatore. A questo riguardo, il contributo sperimentale è stato focalizzato su un microrganismo patogeno alimentare tra i più diffusi, Staphylococcus aureus, nei confronti del quale mancano dati sperimentali a proposito della possibilità di sviluppo in insetti destinati all’alimentazione umana. S. aureus è stato inoculato sperimentalmente nel substrato di allevamento di larve di Tenebrio molitor (uno degli insetti più utilizzati e studiati ai fini alimentari), impiegando ceppi di referenza, e le sue cariche (stafilococchi coagulasi positivi) sono state monitorate sia nelle larve che nel substrato per un periodo di 7 giorni, effettuando la prova in triplicato ed utilizzando substrati e larve non inoculati come controlli.
In parallelo è stata effettuata la determinazione quantitativa della carica batterica totale e dei batteri lattici. È stata, inoltre, testata con metodo immunoenzimatico l’eventuale produzione di enterotossine stafilococciche in larve e substrato. È stato, infine, saggiato l’effetto di alcuni trattamenti di interesse tecnologico (lavaggio con soluzione fisiologica sterile, cottura a secco a 150°C per 10 minuti e digiuno di 48 ore) sulla carica microbica delle larve in esame, considerando i medesimi parametri microbiologici.
S. aureus non è risultato in grado di moltiplicarsi attivamente in larve e substrato ed anzi alla fine della prova (giorno 7) le cariche sono risultate inferiori a quelle inizialmente inoculate, senza produzione di enterotossine, anche se i ceppi inoculati hanno dimostrato di produrne. Riguardo ai trattamenti tecnologici, l’effetto di lavaggio e digiuno è risultato molto modesto, mentre la cottura ha determinato una riduzione delle cariche totali dell’ordine di 5 log.

The consumption of insects by man is getting more successful, thanks to its many advantages and benefits. The practice of entomophagy, as well as nutritional, technological and regulatory aspects related to the use of insects as food have been the subject of this thesis, as well as potential hazards for consumers. In this regard, the experimental contribution has been focused on one of the most common foodborne pathogenic microorganisms, Staphylococcus aureus, towards which experimental data about the potential growth in insects for human consumption are lacking. Reference strains of S. aureus have been experimentally inoculated in the breeding substrate of Tenebrio molitor (one of the insects most used and studied for food purposes) larvae and bacterial counts (positive coagulase staphylococci) have been monitored in larvae and in the substrate for a period of 7 days, carrying out the test in triplicate and using uninoculated substrates and larvae as controls.
In parallel, the quantitative determination of total bacterial counts and lactic acid bacteria counts was carried out. In addition, production of staphylococcal enterotoxins in larvae and substrate has been tested by means of an immunoenzymatic assay. Furthermore, the effect of some treatments of technological interest (washing with sterile physiological solution, dry cooking at 150ºC for 10 minutes and 48-hour fasting) on the larvae microbial load was tested, considering the same microbiological parameters.
S. aureus was not able to multiply actively in larvae and substrate and at the end of the test (day 7) the counts were lower than those initially inoculated, without any production of enterotoxins, although inoculated strains have been shown to produce them. Regarding the technological treatments, the effect of washing and fasting was very modest, while cooking resulted in a total bacterial counts reduction of about 5 log.