• confronto qualitativo

La caratterizzazione qualitativa del frumento è un requisito fondamentale per questa coltura che rappresenta un’importante fonte di reddito per gli agricoltori italiani. Negli ultimi anni il concetto di qualità si è ampliato, includendo anche parametri mai considerati in precedenza come il contenuto in antiossidanti. E’ stato osservato che tale contenuto cambia nella granella e nelle farine di frumento in funzione del genotipo e della tecnica di coltivazione. Inoltre, secondo recenti ricerche, il sistema di coltivazione biologico sembrerebbe in grado di determinare una maggiore presenza di antiossidanti in alcune parti della pianta, come conseguenza di condizioni sub-ottimali di crescita.
Nella presente tesi è stato confrontato il contenuto di alcuni acidi fenolici e dei fenoli totali, così come i principali parametri produttivi e reologici del frumento tenero ottenuto secondo due sistemi di produzione (biologico e convenzionale), conducendo le analisi su tre matrici (farina bianca, farina integrale e crusca). I risultati produttivi e reologici hanno mostrato una superiorità del grano convenzionale rispetto al biologico. Inoltre, il contenuto fenolico è apparso inversamente correlato col livello di raffinazione. L’acido siringico è risultato predominante sia nella farina bianca che nell’integrale, mentre nella crusca ciò è valso per il ferulico. Dei nove acidi fenolici analizzati, il sistema colturale ha influenzato significativamente solo la concentrazione degli acidi siringico e ferulico. Infine, l’interazione fra le variabili matrice e sistema colturale è apparsa significativa sia per le concentrazioni dell’acido ferulico, sia per le percentuali relative degli acidi gallico e p-idrossibenzoico.


The qualitative characterization is a fundamental requirement for wheat’s cultivation, which is an important source of income for italian farmers. Recently the concept of quality has expanded to include parameters never considered previously as the content of antioxidants. It was observed that the antioxidant’s content changes in the grain and wheat flour as a consequence of genotype and cultivation system. In addition, according to recent research, the organic cropping system seems able to determine an increased presence of antioxidants in some parts of the plant, as a result of sub-optimal growth conditions.
In this thesis conventional and organic winter wheat cropping systems were compared in order to evaluate the effect of system management on production and rheological parameters, as well as on phenolic content. Analyses were performed on three matrices (white flour, whole wheat flour and bran). For the production and rheological parameters, results showed the superiority of conventional system compared to organic one. Phenolic content seemed to be inversely correlated with the level of flour’s refining. Syringic acid was the predominant both in white flour than in whole wheat flour, while in bran this was true for the ferulic acid. Of the nine phenolic acids analyzed, the cropping system significantly affected only the concentration of ferulic and syringic acid. The interaction between the variables matrix and cropping system was significant for ferulic acid concentration and relative presence of gallic and p-hydroxybenzoic acid.