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Negli ultimi anni stanno emergendo sempre più preoccupazioni sul costante aumento del consumo di carne animale a livello mondiale, spinto da un aumento esponenziale della popolazione ed un’occidentalizzazione degli stili di vita. Numerosi studi evidenziano un sistema di produzione alimentare industriale che oltre ad implicazioni negative sulla salute e stili di vita, sfocia in sfruttamento animale non etico ed un devastante impatto ambientale. Inquinamento, allevamenti intensivi, sfruttamento del suolo incontrano una nuova consapevolezza del cittadino del mondo, oggi molto più sensibile ai temi del cambiamento climatico (esempio sono le manifestazioni del Fridays for Future), impronta ecologica e diritti degli animali. Se a questa consapevolezza aggiungiamo un maggior interesse per la salute alimentare ed un corretto stile di vita, si definisce il profilo di una popolazione sempre più aperta a rinunciare ad alcune attività e pratiche fin ora comuni, ed accoglierne nuove più sostenibili. Tra queste pratiche la scelta alimentare, ovvero una delle prime e fondamentali libertà individuali, rappresenta la più importante. L’interesse ed accoglienza di scelte e comportamenti alimentari sostenibili caratterizzati dalla riduzione o eliminazione del consumo di carne, come il vegetarianesimo, veganismo ed il recente “Flexitarianesimo” (onnivorismo etico), oggi rappresentano un fenomeno comune. E come conseguenza, il mercato alimentare si è adattato alle richieste dei consumatori. Nel mondo oggi esistono milioni di ristoranti vegetariani e la scelta negli scaffali dei supermercati è molto ampia. Con l’evoluzione scientifica e delle tecnologie alimentari, negli ultimi anni però sono emerse nuove prospettive del mercato vegetariano. Gli analoghi della carne rappresentano infatti una rivoluzione alimentare: tali prodotti cercano di mimare il sapore, gusto e consistenza della carne animale pur essendo di origine vegetale. Di fatto la scienza moderna è riuscita nell’intento di incontrare l’innato e primordiale piacere del gustarsi la carne, i benefici di nutrienti dati dalla loro assunzione, con la scelta etica di non mangiare un derivato animale sia la possibilità di assumere nutrienti salutari vegetali.
Ma la produzione di questi prodotti non è affatto semplice. Oggi tali prodotti sono ancora di nicchia o comunque hanno successo commerciale solo in alcuni paesi perchè presentano ancora numerosi difetti ed ostacoli. Dietro alla loro produzione vi è una profonda e non semplice ricerca scientifica di chimica del gusto, delle texture, degli aromi, dell’impatto nutrizionale e degli ingredienti al fine di ricreare un sapore simile alla carne. I prodotti di oggi sono in fase di miglioramento e di anno in anno si scoprono nuove soluzioni. Si aggiungono ostacoli sociali, ideologici e comportamentali, come le neofobie, contrasti con le diete tradizionali e controversie nutrizionali. Attualmente è in corso un dibattito sul ruolo nutrizionale ed il benessere dei moderni analoghi della carne. Da un lato, l'aumento del consumo di alimenti a base vegetale è generalmente considerato salutare ed i moderni prodotti analoghi della carne spesso soddisfano la composizione di macronutrienti dei prodotti a base di carne tradizionali. Tuttavia, l'aumento del consumo di alimenti ultra-processati ed il consumo ridotto di intere categorie alimentari possono provocare conseguenze nutrizionali indesiderate e francamente sconosciute. Pertanto, lo scopo principale di questa tesi è quello di indagare sulla letteratura scientifica disponibile e fornire una discussione sull'argomento dei moderni analoghi della carne. Data la stretta somiglianza di nuove alternative di carne a base vegetale alla carne tradizionale, si discuterà gli impatti del mangiare alternative a base vegetale rispetto alle carni animali, fornendo anche una discussione più ampia sugli effetti ecologici e sulla salute di tale sostituzione. Oltre ad indagare le controversie nutrizionali di questi prodotti e la loro sostenibilità ambientale, la tesi indagherà anche la loro storia, i motivatori etici ed i demotivatori dietro al loro consumo, l’esplosione nel mercato, le moderne tecniche di produzione e strutturazione, la scienza dietro lo sviluppo del gusto, la sicurezza tossicologica e l’inserimento/regolamentazione legislativa di questi prodotti rivoluzionari nel settore agroalimentare.
L’interesse per l’argomento della tesi è stato sviluppato durante la mia esperienza di tirocinio Erasmus in Belgio (Gent, Fiandre). L’intera tesi sarà quindi supportata da immagini e nozioni empiriche laboratoriali legate alla mia esperienza di tirocinio svolta presso l’istituto di ricerca ILVO (Food Pilot), specializzato nei processi di produzione e texturizzazione degli analoghi della carne. L’attività svolta è rientrata all’interno del progetto TexProSoy (TexProSoy, 2019), concentrato sullo studio delle funzionalità delle proteine di soia negli analoghi della carne e le loro modifiche nel processo di estrusione ad alta umidità. Pertanto il materiale aggiunto riguarderà principalmente il funzionamento dell’estrusore e le analisi chimiche laboratoriali delle materie prime e derivati del processo.

In recent years, more and more concerns have emerged about the constant increase in the consumption of animal meat worldwide, driven by an exponential increase in the population and a westernization of lifestyles. Numerous studies highlight an industrial food production system which, in addition to negative implications on health and lifestyles, leads to unethical animal exploitation and a devastating environmental impact. Pollution, intensive farming, land exploitation meet a new awareness of the citizen of the world, today much more sensitive to the issues of climate change (such as the events of Fridays for Future), ecological footprint and animal rights. If we add to this awareness a greater interest in food health and a correct lifestyle, the profile of a population increasingly open to giving up some activities and practices common until now, and welcoming new more sustainable ones, is defined. Among these practices the food choice, that is one of the first and fundamental individual freedoms, represents the most important. The interest and acceptance of sustainable food choices and behaviors characterized by the reduction or elimination of meat consumption, such as vegetarianism, veganism and the recent "Flexitarianism" (ethical omnivorousism), today represent a common phenomenon. And as a result, the food market has adapted to consumer demands. In the world today there are millions of vegetarian restaurants and the choice on the supermarket shelves is very wide. With the evolution of science and food technologies, in recent years, however, new perspectives of the vegetarian market have emerged. Meat analogs represent a food revolution: these products try to mimic the flavor, taste and texture of animal meat while being of vegetable origin. In fact, modern science has succeeded in the intent to meet the innate and primordial pleasure of tasting meat, the benefits of nutrients given by their intake, with the ethical choice of not eating an animal derivative and the possibility of taking healthy vegetable nutrients. .
But the production of these products is not simple at all. Today these products are still niche or in any case have commercial success only in some countries because they still have numerous defects and obstacles. Behind their production there is a profound and not simple scientific research into the chemistry of taste, textures, aromas, nutritional impact and ingredients in order to recreate a flavor similar to meat. Today's products are being improved and new solutions are discovered year after year. Added to this, there are social, ideological and behavioral obstacles, such as neophobias, conflicts with traditional diets and nutritional disputes. There is currently an ongoing debate on the nutritional role and welfare of modern meat analogs. On the one hand, the increased consumption of plant-based foods is generally considered healthy and modern meat analogs often satisfy the macronutrient composition of traditional meat products. However, the increased consumption of ultra-processed foods and the reduced consumption of entire food categories can lead to unwanted and frankly unknown nutritional consequences. Therefore, the main purpose of this thesis is to investigate the available scientific literature and provide a discussion on the topic of modern meat analogs. Given the close similarity of new plant-based meat alternatives to traditional meat, we will discuss the impacts of eating plant-based alternatives to animal meats, while also providing a broader discussion of the ecological and health effects of such substitution. In addition to investigating the nutritional controversies of these products and their environmental sustainability, the thesis will also investigate their history, the ethical motivators and demotivators behind their consumption, the explosion in the market, modern production and structuring techniques, science behind the development of taste, the toxicological safety and the legislative regulation of these revolutionary products in the agri-food sector.
The interest in the topic of the thesis was developed during my Erasmus internship experience in Belgium (Ghent, Flanders). The entire thesis will therefore be supported by images and empirical laboratory concepts related to my internship experience at the ILVO (Food Pilot) research institute, specialized in the production and texturing processes of meat analogs. The activity carried out is part of the TexProSoy project (TexProSoy, 2019), focused on studying the functionality of soy proteins in meat analogs and their modifications in the high moisture extrusion process. Therefore, the added material will mainly concern the operation of the extruder and the laboratory chemical analyzes of the raw materials and derivatives of the process.