• Allium sativum
• analisi microbiologiche
• analisi sensoriale
• hamburger di coniglio
• Shelf life

Nella presente tesi si riporta l’esito di uno studio sperimentale condotto nell’anno 2018 nel laboratorio di Microbiologia degli Alimenti allo scopo di valutare la shelf life di hamburger di coniglio preparati secondo quattro differenti formulazioni: senza l’aggiunta di ingredienti, con sale, con sale ed aglio, con aglio. Sono stati preparati 3 lotti di hamburger, ciascuno preparato con cosce di coniglio e composto da 40 pezzi, di cui 10 per la tesi di controllo, 10 con aggiunta di sale, 10 con aggiunta di sale ed aglio e 10 con la sola aggiunta di aglio, per un totale di 120 hamburger. Gli hamburger sono stati mantenuti in frigorifero a 4°C fino al momento dell’esecuzione delle analisi microbiologiche (Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, batteri lattici, carica mesofila totale, lieviti e muffe, carica psicrofila totale) e sensoriali (analisi descrittiva quantitativa su prodotto crudo e cotto) dopo 0, 4 e 7 giorni di conservazione.
Dai risultati delle analisi microbiologiche si evince che, durante la conservazione, non si sono verificate differenze statisticamente significative tra le diverse tipologie di hamburger; si sono osservate invece differenze significative per Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., batteri lattici, carica mesofila totale e lieviti e muffe, con un aumento ad ogni tempo di analisi fino al 7° giorno di conservazione. Per quanto riguarda la carica psicrofila totale è aumentata solo fino al 4° giorno di conservazione.
Al contempo, sono state rilevate differenze all’analisi sensoriale, sia per quanto riguarda le tipologie di hamburger che per il tempo di conservazione. In particolare sono state osservate nel campione crudo tra le tipologie senza aglio (controllo e solo sale) e le tipologie con aglio (aglio e aglio e sale) e nei campioni a 4 e 7 giorni per l’aspetto e gli off-odours, che peggioravano e aumentavano rispettivamente. In merito ai campioni cotti, gli hamburger di controllo e con aglio sono risultati meno appetibili rispetto agli hamburger con sale e con sale ed aglio, nei quali la succosità è risultata maggiore. Così come per il crudo, nel prodotto cotto con la conservazione l’aspetto è peggiorato e gli off-odours e gli off-flavours sono aumentati. In conclusione, dal punto di vista microbiologico l’aglio non ha determinato variazioni significative negli hamburger nei quali era presente, mentre dal punto vista sensoriale gli hamburger crudi con aglio sono risultati peggiori. Nel prodotto cotto è stato il sale a determinare un giudizio migliore.