• 16S
• COI gene
• DNA barcoding
• FINS
• Prodotti sushi

Le nuove abitudini alimentari hanno favorito l’interesse e la crescente popolarità di piatti della tradizione culinaria asiatica ed in particolare del sushi, una specialità a base di pesce crudo, riso cotto aromatizzato con aceto di riso, alghe e prodotti vegetali. In Italia, gli operatori della ristorazione etnica e in particolar modo cinese, che detengono la quasi totalità dei ristoranti e sushi bar, sono spesso oggetto di segnalazioni da parte dell’autorità competente a causa di numerose lacune nel sistema di tracciabilità interna ed identificazione delle materie prime utilizzate. Tali carenze comportano una maggior esposizione del consumatore a fenomeni di frode per sostituzione delle diverse specie ittiche utilizzate nelle preparazioni. Pertanto, data l’assenza di un’indagine di settore su questa tipologia di prodotti a livello italiano, il presente studio ha avuto lo scopo di identificare le specie ittiche utilizzate nelle preparazioni di sushi attraverso l’utilizzo di una tecnica di DNA barcoding e FINS (Forensically Informative Nucleotide Sequencing) per la verifica delle informazioni fornite dai ristoratori alla somministrazione del prodotto. Nel biennio 2014-2015, presso esercizi commerciali distribuiti in quattro province della Regione Toscana (Lucca, Pisa, Firenze, Livorno), sono stati raccolti 185 campioni di sushi contenenti diverse categorie di matrici ittiche (pesci, molluschi e crostacei). Tutti i campioni sono stati sottoposti ad analisi di DNA barcoding sul gene COI e due geni alternativi (16S rRNA e PEPCK) seguita da analisi delle distanze con metodo Neighbor Joining e modello p-distance. L’analisi molecolare è stata condotta con primer universali per l’amplificazione di frammenti target di lunghezza maggiore di 500 pb (Full DNA barcode-FDB) e frammenti corti di circa 150pb (Mini DNA Barcode-MDB) e ha permesso il raggiungimento dell’identificazione molecolare a livello di specie per il 55,6% dei campioni analizzati. Il mancato raggiungimento dell’identificazione specie-specifica è stato determinato dalla ridotta variabilità intragenere del target COI messa in evidenza per specifiche categorie di pesce (Thunnus sp.) e dalla diminuzione dell’efficienza discriminatoria dell’analisi sui frammenti corti a causa della riduzione del numero di siti polimorfici analizzabili. Per i crostacei il limite al raggiungimento dell’identificazione di specie è stato dato dall’ assenza di sequenze di riferimento del gene PEPCK per 3 di 5 specie appartenenti al genere d’interesse (Litopenaeus sp.) per l’analisi dei campioni in studio e il mancato raggiungimento di una clusterizzazione specie specifica all’analisi filogenetica. I risultati sono stati comunque ritenuti sufficientemente informativi per la verifica delle denominazioni dei prodotti dal quale è emersa un’errata attribuzione della denominazione di vendita (misdescription) solo nel 3,4% (6/185) dei prodotti. Il rilevamento solo occasionale di non conformità è stato ricondotto all’utilizzo di un ridotto numero di specie e all’elevato livello di standardizzazione per la preparazione delle specialità.

New dietary habits have favoured a rising popularity of Eastern countries cooking style and in particular of sushi, a specialty based on raw seafood, rice seasoned with rice vinegar, seaweeds and different vegetables. In Italy, ethnic food retailers and particularly Chinese caterers, who hold most of sushi restaurants and sushi bars, have been referred to the competent authorities due to major deficiencies in the internal traceability of the commodities and ingredients used in the different preparations. Shortcomings in the traceability system entail a greater exposure of consumers to frauds caused by the voluntary or involuntary fish species substitution in the different recipes. Therefore, given the absence of a survey on these types of products in Italy, the present study was aimed at identifying the seafood species used in sushi preparations sampled at retail level by DNA Barcoding and FINS (Forensically Informative Nucleotide Sequencing) techniques, in order to verify the compliance of the information provided by the caterers. A total of 185 samples consisting of fish, molluscs and crustacean based products were collected in a two-year period (2014-2015) from sushi venues distributed in four Tuscan provinces (Lucca, Pisa, Firenze, Livorno). All the samples were submitted to DNA barcoding analysis on COI and two alternatives genes (16s r-RNA and PEPCK) followed by a pairwise divergence and clustering analysis using Neighbor Joining and p-distance method. The analysis, performed by the use of universal primers for the amplification of targets fragments longer than 500 bp (Full DNA barcode-FDB) and short length fragments of ~150bp (Mini DNA Barcode-MDB), allowed the species identification in 55,6% of the analysed samples. The lack of species identification was due to a low intra-genus variability of the COI target, highlighted in specific fish categories (Thunnus sp.), and to a lower discriminatory efficiency of the MDB. Moreover, as regards crustacean samples, the species identification was prevented by the absence of PEPCK reference sequences for 3 out of 5 species belonging to the genus of interest (Litopenaeus sp.) for the sampled products and by the non-significant species clusterization at the phylogenetic analysis. However, the results were informative enough to verify the product information. A non-matching molecular identity to the sale’s denomination (misdescription) was highlighted only in 3,4% (6/185) of the samples. The low number of non-conformities has been attributed to the use of a small number of species currently selected and to the high level of standardization of the recipes used.